Después de toda una vida dedicada a la hostelería, donde entró a trabajar como camarero y fue ascendiendo poco a poco hasta hacerse cargo de la marisquería Coral de A Coruña desde 1954 y hasta su jubilación, César Gallego acaba de recibir el premio Picadillo en la categoría de Sala, que se entregó en el Fórum Gastronómico, por su buen hacer en el servicio. "Recibo el premio con mucha alegría y con sorpresa porque no esperaba nada", indica Gallego.

- Parece que en la actualidad los cocineros son los grandes protagonistas pero ¿qué importancia tiene el trabajo de sala?

-Es muy importante, hay que tener un orden, ofrecer el servicio en condiciones. El trabajo de sala obliga a conectar los cinco sentidos. Comienza al recibir a los clientes, sentarlos, tratarlos con educación... y después es importante aprovechar los viajes. Uno no está de paseo sin motivo por el comedor, si se va, se va con algo y si se viene es por algo también.

- ¿Cómo ha evolucionado este oficio desde que usted comenzó su carrera profesional?

-Ha habido cambios, antes teníamos más tareas. El personal de sala tenía que repartir los platos con una mesa auxiliar y allí mismo, delante de los clientes, limpiábamos el pescado o flambeábamos un postre. Nosotros emplatábamos los platos y eso ahora lo suelen hacen los cocineros. En Coral mantenemos esta forma tradicional y algunos platos los seguimos elaborando a la vista de cliente.

- ¿Cómo comenzó en el mundo de la hostelería?

-Empecé por obligación y me quedé por devoción. Como no quería estudiar y mi padre era camarero, empecé de lo mismo, pero fui viendo que ser camarero no era solo servir un vino o un café que había que especializarse para flambear, trinchar pollo, etc. Seguí y poco a poco fui mejorando, de camarero a encargado y de ahí a patrón, pero todo con esfuerzo y sacrificio, sin tener en cuenta las horas que echaba y aprendiendo de todos los sitios en los que estuve: El Embajador, el Finisterre...

- ¿Qué consejo da a los jóvenes que quieran seguir sus pasos?

-Que hay que servir como es debido, centrándose en lo que se está haciendo y no en la hora de salida. Y siempre con cariño.

- ¿Qué le parece la revolución que vive hoy en día la cocina creativa?

-Los cocineros, aunque no se ven en el restaurante, tienen mucho mérito. Hoy decoran los platos, tienen mucha imaginación.