El producto de la tierra y sobre todo del mar gallego es conocido por su calidad pero su reputación está conquistando los paladares de la alta cocina por su singularidad, un valor añadido respaldado por métodos sostenibles de producción que no alteran en esencia la tradición de la gastronomía gallega.
"Sentarse uno en un puerto y probar toda esa cantidad de cosas que solamente tienen sal y aceite de oliva, eso es mágico". Lo dice la cocinera colombiana Leo Espinosa, la mejor chef de América Latina, en el marco del Fórum Gastronómico que se celebra hasta mañana en A Coruña.
Esta segunda jornada, centrada en el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía, ha contado con otra protagonista, la chef compostelana Lucía Freitas, que también propone una producción casera en su restaurante A Tafona en el que, "siempre" prima lo gallego y asegura que "el día que entró un rodaballo salvaje fui la mujer más feliz del mundo".
Aunque la calidad "ya no es diferenciadora en Galicia, ¿quién va a hacer un producto malo hoy en día?", se pregunta el director del Mercado de la Cosecha, Marcos Pérez, organizado por el grupo cervecero Hijos de Rivera en el Fórum, donde muestra que "el rural tiene futuro" si sus productos se caracterizan por la calidad, la singularidad y la sostenibilidad.
Entre los más singulares, Pérez cita el chorizo vegano de calabaza; el huevo de gallina de Galo Celta, el "más caro del mundo, a un euro cada uno"; los quesos de Cortes de Muar, que tienen una curación de hasta ocho meses o un año; o las infusiones de Orballo, cultivadas en la primera plantación de té ecológico en Europa, que todavía no salió a la venta podrá estar este año.
Los sostenibles están representados por dos propuestas relacionadas con el mundo lácteo, como son Casa Grande de Xanceda, una granja ecológica de Mesía (A Coruña), y Arqueixal, una quesería de Palas de Rei (Lugo) que acompaña la explotación ganadera con el agroecoturismo para mostrar la vida del ganadero.
La tradición llega al Fórum de la mano de los cocineros de Pan da Moa y Pan do Tres, que han detallado cómo se preparan los cornechos y la larpeira, dos ejemplos de pan y dulce tradicionales de Galicia que se elaboran con restos y por eso se llaman "de aprovechamiento".
Estos panes y dulces que se le daban a los niños para merendar cuando no había yogures o chocolate han superado el paso del tiempo pese a ser muy laboriosos.
Otro de los puntos fuertes de la jornada de este lunes ha sido el Campeonato Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza, que ha ganado Benjamín Seoane, del Pub Atlántico de Santiago de Compostela, y en el que han participado diez hosteleros de todos los puntos de Galicia.
Además de Leo Espinosa y Lucía Freitas, el acento femenino en esta jornada lo han puesto la gallega Beatriz Sotelo, la portuguesa Marlene Vieira y la donostiarra Aizpea Oihaneder; se ha presentado el colectivo Cociña Ourense e interviene al cierre Javier Olleros (Culler de Pau).
Esta tarde se entregarán los premios Picadillo al Grupo Nove en categoría de Cocina; Alberto García García (fundador del Mesón de Alberto) en Sala; Alfredo Álvarez (Fundador de la Asociación Galega de Sumilleres) en Vino; Ignacio de Rivera (presidente de Hijos de Rivera) en Producto; y la escritora Araceli Filgueira en Cultura, según la organización.
Un total de 250 expositores muestran sus productos en Expocoruña, de los que 170 son gallegos y ven en esta cita una oportunidad importante de contacto con los ámbitos de la gastronomía y del turismo.
El Fórum Gastronómico celebra este 2019 sus veinte años de vida en los que ha contado con tres sedes, A Coruña, Barcelona y Girona.
