Dabiz Muñoz pone fecha al nuevo Diverxo

Dabiz Muñoz, al frente del triestrellado Diverxo, de Ravioxo (con una estrella Michelin), de Streetxo y del servicio de comida a domicilio Goxo, se lamenta que “en España, que un cocinero diga que gana dinero no está bien visto, algo que en el mundo anglosajón no pasa”. Lo dijo en una charla en el congreso Hopitality Innovation Planet (HIP), en Madrid, con un auditorio abarrotado de público. El marido de Cristina Pedroche, que va a ser padre en unos meses, adelantó que espera que el nuevo Diverxo esté listo en su nueva ubicación de Pozuelo de Alarcón (Madrid) “entre enero y mayo de 2024”.

El madrileño, de 43 años, y considerado el mejor cocinero del mundo, dijo no estar de acuerdo con una frase que le repetían constantemente cuando él comenzó: que un restaurante de alta cocina “tenía que ser deficitario”. Reconoció que así ha sido Diverxo “el 80% de sus 15 años de vida”, ya que “perdía dinero anualmente y se sostenía con otros proyectos”, hasta que en la pandemia se planteó que cada uno de sus negocios debía de ser rentable. “Si tienes un restaurante de fama mundial que pierde dinero y donde la gente trabaja demasiado, hay algo que no funciona bien”, explicó. Por eso en enero de 2022 decidió subir el menú degustación a 365 euros.

“Pensé que si no tenía suficiente demanda para costar eso, no debía existir, pero no fue así. La demanda ha subido. Creo que ha sido muy beneficioso para otros restaurantes españoles: si coges 200 locales de precio medio alto, ves que el 95% ha incrementado el precio, algo que era necesario”, argumentó. “Un restaurante debe tener rendimiento económico y ser sostenible desde el punto de vista humano”. De hecho, considera que la revolución laboral es “la gran asignatura gastronómica pendiente” para mejorar la situación de los equipos y evitar la fuga de talento a otros sectores.