De la Filosofía dio el salto a la hostelería por pura "fascinación" con el contacto con el cliente. José Ignacio Costoya descubrió su verdadera vocación durante un verano en el que trabajó en Oropesa del Mar como camarero "con el único objetivo de sacarme un dinerillo". Pero a su regreso a Galicia decidió que su futuro estaba en los restaurantes y no en la enseñanza ni el seminario y comenzó a formarse a conciencia. Su buen hacer en grandes restaurantes como el de Toñi Vicente, el Hostal de los Reyes Católicos o el Parador de Plasencia dieron la razón a su instinto. El miércoles se convirtió en el ganador del II Campeonato de España de Jefes de Sala-Maîtres, cuyo fallo se dio a conocer en el marco del XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets de Madrid.

-¿Qué convierte a uno en el mejor maître de España?

-El maître es como un director de orquesta; las partituras son las cartas, los músicos los camareros y los instrumentos la cocina. El maître será bueno o malo según lo sean sus instrumentistas; depende totalmente de ellos. Por eso yo creo que es imprescindible ser, lo primero, un buen camarero para llegar a ser un buen maître. Es buen momento para reivindicar que no cualquiera sirve para ser camarero.

-¿Y cuáles son, en concreto, sus cualidades?

-Tengo experiencia en vinos, ya que trabajé durante un tiempo en una bodega y ese fue mi mejor master. También conozco bien el mundo de los licores, me manejo en la preparación del café, el tiraje de cervezas, cortar el jamón, trinchar el pollo y la preparación a la vista del cliente, como trinchar el pollo y emplatarlo. También en el concurso valoraron mi gusto para montar una mesa en un establecimiento. Hay que ser discreto para tirar el mantel y elegir bien los colores según la temporada y el tipo de local.

-Es una figura que, en comparación con el estrellato de los cocineros, pasa inadvertida.

-Eso es lo ideal, que el maître sea discreto y que los camareros no dependan de él para hacer bien su trabajo. Si tienes que estar en plan agresivo en la sala eso puede generar estrés en el cliente y no es nada aconsejable.

-Un camarero mal encarado puede estropear una buena velada.

-Pues será culpa del mâitre por tenerlo ahí, no del camarero. Tener una conversación amistosa con el cliente, sin entrar en profundidades, es otra de las cualidades de un buen maître.

-¿Pero se siente el gremio bien valorado?

-Por los clientes sí, pero la verdad es que no nos hacen mucho caso en la cocina cuando, en realidad, somos los ojos y las manos del cocinero. No nos hemos vendido bien, es verdad, pero ya es hora de que intentemos que esto cambie.

-Sus estudios de Filosofía, ¿han valido de algo en la cocina?

-Sí, claro, no me arrepiento para nada de haberlo estudiado. Gracias a eso tengo una buena atención al cliente y una respuesta rápida hacia los problemas. Además, la parte psicológica también ayuda a hacer sentir a gusto al cliente.

-Ha competido con maîtres de todas las comunidades. ¿Qué puntuación tiene Galicia con respecto a la atención al cliente?

-Nos falta mejorar mucho, mucho. Especialmente años como este, en el que el Xacobeo trae a Galicia a millones de turistas, creo que deberíamos mirarnos al ombligo y ver que también tenemos pelusa. En Canarias son el referente, pero en Madrid es donde encontré este año el nivel más alto.

-Y cuando sale usted a cenar a un restaurante, ¿es capaz de disfrutar?

-Depende de con quién vaya; si voy con mi mujer, me limito a disfrutar, pero si no es imposible que no me fije en todo, sobre todo en la iluminación y el montaje de la mesa, la cubertería, la mantelería y la cristalería.