Que la cocina, así en general, ha sufrido una transformación casi revolucionaria en el último cuarto de siglo es algo que salta a la vista. Todas las cocinas del mundo han apostado, en la medida de las posibilidades de sus cocineros, por la investigación, la creatividad, la vanguardia, en una palabra. Y es importante recordar que todo esto nació... en Vitoria.
A mediados de los 80, el empresario Gonzalo Antón y mi colega Rafael García Santos idearon celebrar un certamen de alta cocina, con vocación de continuidad, para que acudieran a la capital alavesa los mejores cocineros del momento a demostrar sus habilidades y enseñar a los demás. Poco a poco, los grandes maestros franceses, reacios al principio, fueron acudiendo a Vitoria. Por allí pasaron Guérard, Ducasse, Bras, Trama, Robuchon, Gagnaire, Chibois, Veyrat, Maximin...
Pero allí acudían cocineros españoles. A cocinar, los consagrados. A fijarse mucho, los jóvenes. Todos, a ayudar. Con ganas de acabar siendo figuras ellos también. Y fue en Vitoria donde por primera vez saltaron al mundo nombres como los de Andoni Luis Adúriz, Joan Roca, Sergi Arola... y los mismísimos Martín Berasategui y Ferran Adrià. Supieron ver qué hacían los entonces 'grandes'. Y empezaron a transitar por sus propios caminos, hacia la gloria. Vitoria, en su primera época, cambió la cocina española o, al menos, la actitud de los cocineros españoles.
Pero es que en la segunda época las cosas habían dado un vuelco de 180 grados. Ya no eran los cocineros españoles quienes tomaban nota de lo que hacían los extranjeros, sino éstos quienes venían a aprender de esos jóvenes y audaces maestros de la vanguardia culinaria española. Si en los 80 los cocineros españoles aprendieron y se liberaron de viejos complejos, en el primer decenio de este siglo ocupan los puestos de honor de las listas mundiales. Y son ellos los ejemplos a seguir.
Todo ello, insistimos, gracias a los Certámenes y Congresos de Vitoria. Ahora ha llegado el momento de dar un paso más y plantearnos la propia esencia de la cocina, qué es la cocina, qué queremos que sea... y, sobre todo, qué es más importante: la cocina o los cocineros. Parece una perogrullada, pero es así. Antes, hablábamos de cocina francesa, de cocina vasca, de cocina italiana... y dábamos pocos nombres. Ahora nos sabemos de memoria una buena lista de cocineros, pero hablamos menos de las cocinas; y es que, hoy por hoy, y en este segmento de la cocina de vanguardia, el importante es el autor, que maneja la obra a su gusto, sin sujetarse a reglas rígidas.
Adrià es... Adrià. Su cocina es la cocina de Adrià. No podemos extrapolar y creer que la cocina española, así, en grande, es la cocina de Adrià. Ni la de Berasategui, ni la de Adúriz, ni la de Roca, ni la de Arzak. La cocina de Heston Blummenthal es su cocina, no la cocina inglesa. Tal vez sean los franceses quienes siguen más fieles a ese concepto de una cocina nacional; pero es que son siglos de prestigio, que no se pueden dejar de lado de repente. Los cocineros franceses mantienen el uso de ingredientes muy conocidos, la base de esa gran cocina; los nuestros buscan a cada momento nuevos productos, no importa de dónde procedan: se trata de seguir creando.
¿A dónde nos conducirá esto? No es fácil saberlo. Probablemente, a ahondar todavía más el abismo que ya separa la cocina 'de autor' de la cocina cotidiana. La gente va siendo consciente de que a los restaurantes de esos chefs se va a algo más que a comer, mientras que quienes lo único que pretenden en un restaurante es comer a su gusto no van a aquellos en los que la cocina es rabiosamente personal y, en consecuencia, desconocida para todo comensal que no la ha probado. Es lógico.
Y hasta es bueno. Tiene que haber vanguardias y día a día, como existen la pasarela y el prêt-à-porter, como existen la fórmula uno y el utilitario. Lo que empieza siendo sólo para unos pocos, si realmente es bueno, acaba siendo apreciado y consumido por la mayoría. Ciertamente, no es fácil discernir qué vale realmente la pena y qué va a ser flor de un día; eso es parte del juego, y quienes jugamos sabemos que podemos no acertar, como un cocinero creativo desecha rápidamente lo que no le ha salido como él esperaba. Investigar, imaginar, ejecutar, probar... y consolidar o abandonar. Las cosas funcionan así. Y lo consolidado llegará, con el tiempo, al restaurante modesto, a la mesa familiar. Siempre ha sido así, y va a seguir siendo así.
Pasan muchas cosas en la cocina mundial. Muchas de ellas pueden parecer desconcertantes. Tranquilos: lo que nos desconcertaba en Vitoria en 1986 hoy es ya casi algo superado y rutinario. Cualquiera sabe qué pasará con la vanguardia actual dentro de veinte años. Sólo seguiremos estando seguros de una cosa: todo empezó en Vitoria, donde esta semana discurrirá la XVI edición del Congreso. Seguiremos aprendiendo.
