Constituyen un componente básico de la dieta mediterránea, consideradas muy sanas por todos los especialistas; así que aprovecha todas sus ventajas y olvídate de que engordan, pues no es para tanto y sus ventajas superan con creces a sus inconvenientes. Puedes tomarlas en cualquier momento; no las reduzcas a un aperitivo, ya que combinan perfectamente con carnes, pescados, pastas o arroces.

Son el fruto del olivo (símbolo de paz en muchas culturas) y se conoce su utilización de maneras variadas desde el siglo I. Han formado y forman parte de la dieta de muchas civilizaciones antiguas (romanos, griegos, fenicios) y modernas. Botánicamente se considera una drupa comestible de tamaño variable con una sola semilla o hueso en su interior y pertenecen a la familia de las oleáceas.

Nutricionalmente, cada 100 gramos aportan: 160 calorías, 4 gr de fibra, 63 mg de calcio, 12 mg de magnesio, 91 mg de potasio, 17 mg de fósforo, 1,99 mg de vitamina E, provitamina A, entre el 70% y el 80 % de ácido oleico, ácido palmítico, etc. Las negras contienen mucho hierro.

Son estos componentes los que les dan las propiedades que se les atribuyen. Podemos destacar:

-los carotenoides son buenos antioxidantes protectores de las membranas celulares.

-las vitaminas favorecen la salud ocular.

-el calcio interviene en la contracción muscular.

-el potasio mejora la presión osmótica.

Se consideran muy útiles para mejorar la digestión y un buen aperitivo para estimular el apetito. Su efecto colagogo resulta muy beneficioso para quienes tienen problemas de vaciamiento de la vesícula biliar.

Hay múltiples variedades de diferentes zonas geográficas, pero con características similares. Podemos destacar: manzanilla y gordal para mesa o cacereña y hojiblanca para aceite, pues su utilización depende de sus propiedades (contenido graso, tamaño del hueso, la facilidad para desprenderlo, la piel) La de mesa tiene contenido graso medio, hueso pequeño y liso que se desprende fácilmente, pulpa firme y sabrosa y piel fina.

El color depende de la maduración. Las verdes se recogen en el momento óptimo. Las de color cambiante son las que se obtienen antes del momento de plena madurez. Las negras se consiguen de frutos cuya maduración se ha acelerado y se han sometido a un tratamiento alcalinizante que les hace perder el sabor amargo. Antes de llegar a nuestra mesa, se someten a diversos procesos industriales en función del producto que se quiere conseguir. Las presentaciones también son variadas: enteras, deshuesadas, rellenas, etc.

Los expertos señalan que lo que más engorda es el aliño que se les pone. Partimos de que han sido sometidas a salmuera, por lo que su contenido en sodio es elevado y los hipertensos no deberían abusar de su consumo y comprarlas bajas en sal o sin ella. Si tu temor es engordar, lo recomendable es que las utilices moderadamente en el marco de una dieta equilibrada y no las combines con productos muy calóricos.

Aporta imaginación a tu aliño. Utiliza lo que quieras: manzana, piña, jamón, bacalao, semillas de tomate, cilantro, zumo de limón, pimiento, orégano, tomillo, etc.

Te proponemos algunas recetas que incluyen aceitunas en todas sus variedades:

-Ensalada de tomate. Los ingredientes son variables, pero te recomendamos que elijas un tomate de buena calidad y añadas queso de cabra cortado en dados, aceitunas negras, aceite de oliva virgen, albahaca y orégano.

-Pechuga de pollo con aceitunas empanadas. Prepara la pechuga a la plancha y trocéala. Empana las aceitunas deshuesadas con huevo y pan y fríelas ligeramente. Pincha un trozo de pechuga y una aceituna con un palillo decorado y sírvelas como aperitivo tibio.

-Pescado con verduras. Puedes elegir el que quieras (dorada, castañeta, lubina, merluza, etc.) y que te la preparen sin espinas para facilitarte el trabajo. Pocha las verduras que más te gusten (cebolla, ajo, pimiento, etc.). Añade tomate natural cortado y aceitunas negras deshuesadas y troceadas. Coloca encima las raciones de pescado y deja al fuego unos diez minutos. Puede añadir vino blanco, sal, tomillo, etc.

-Paté de aceitunas (negras o verdes). Lo más sencillo es usar la batidora, pero puedes hacerlo en el mortero. Pon en un cuenco aceitunas deshuesadas, alcaparras, un diente de ajo, aceite de oliva virgen, orégano y agua (si fuera necesario para ligar los ingredientes). Pásalo por la batidora hasta lograr la textura deseada. Sírvelo con pan tostado como aperitivo.

-Relleno para todo. Constituyen un ingrediente perfecto para cualquier relleno que quieras preparar, pues combinan perfectamente con vegetales (cebolla, pimiento, ajo, puerro, etc.), carnes y pescados. Prepáralo troceando los alimentos que formen parte del relleno y, si es necesario, pásalos por la sartén.