A conservación de alimentos para un consumo posterior ao momento da súa preparación constituíu un reto de difícil superación durante moitos séculos. Os métodos tradicionais, como o secado, curado, afumado, salgado, escabeche, etc., teñen a súa utilidade —e de feito seguen a ser usados— pero presentan varias limitacións loxísticas, mesmo na preservación das características orixinais do produto. Nese panorama, a principios do século XIX, as fábricas de conserva significaron un importante cambio. Un avance que hoxe imos ver como botou a andar en Galicia co protagonismo dunha fábrica pioneira, a creada na Coruña por Francisco Zuloaga.
Sortear os microbios
Co paso do tempo os alimentos descompóñense. Os microorganismos que conteñen ou que se incorporan a eles, provocan unha fermentación dos contidos orgánicos, que son transformados. Dese xeito, os microbios, cos seus enzimas (aceleradores orgánicos de reaccións químicas), obteñen a enerxía que precisan para vivir e xeran diversos subprodutos. Substancias que ás veces son de grande utilidade (pan, certas bebidas, etc.) pero que xeralmente estragan os alimentos.
Desde mediados do século XIX coñecemos ese papel esencial dos microorganismos na degradación dos nosos comestibles. Algo ignorado a principios desa centuria, cando existía unha demanda crecente para atopar un método para conservalos e facilitar o seu transporte. Así aconteceu cando os exércitos napoleónicos precisaron de alimentos para as longas campañas bélicas por toda Europa. Estableceuse un premio de 12.000 francos a quen atopara o procedemento de conservación e o cociñeiro Nicolás Appert acadouno en 1810 utilizando o seguinte método: realizou un selado hermético dos alimentos dentro duns frascos con tapóns de cortiza suxeitos con arame e selados con cera ou lacre, despois esterilizounos por calor, mergullando os frascos en auga a temperatura de ferver (100 graos C) —“baño María”— e mantivo pechados os recipientes ata o seu uso.
Houbo que agardar uns cincuenta anos para que outro francés, Louis Pasteur, explicara a base científica do fenómeno: a calor mataba os microbios presentes no alimento, impedindo a súa degradación, e o selado evitaba a introdución doutros que puideran reiniciar o proceso fermentativo. Francia converteuse en pioneira na nova técnica. En España a primeira fábrica de conservas que seguiu ese modelo estableceuse en 1828, sendo a coruñesa de Zuloaga a cuarta. Durante bastantes anos as conservas coexistiron con outros métodos antigos de preservación de alimentos (como o salgado do peixe), mais, segundo avanzaba o século foi medrando a súa presenza.
O mariño e empresario Zuloaga
Na documentación consultada polo estudoso Luís Valiño, Francisco Zuloaga figura na Coruña en 1787 como piloto e capitán interino de embarcacións. A súa relación coa cidade tivo que ver co funcionamento dos Correos Marítimos, unha actividade iniciada en 1764 e que supuxo a apertura do porto coruñés ao tráfico postal e comercial con América. Zuloaga aparece como de orixe sevillana, malia o seu apelido e o feito de que a maioría dos responsables da navegación dos buques dos Correos Marítimos eran vascos.
En 1813 vivía no número 9 da rúa de San Nicolás, preto da residencia dos seus sogros, no 15, pois casara con Ma. Josefa Martínez Rodríguez, filla de Antonia Rodríguez Peris e Lorenzo Martínez Sagra, polo tanto irmá do destacado pensador Ramón de la Sagra. Ma. Josefa e Francisco tiveron tres fillos, José, Justa e Manuela; ao morrer a muller, o viúvo volveu casar. Os Sagra eran unha familia de medianos comerciantes sometidos, nese período inestable, ás vantaxes e problemas do comercio colonial. Estaban moi relacionados coas actividades do Consulado Marítimo y Terrestre, unha relevante institución nada en 1785, que xurdira por iniciativa estatal, relacionada coa apertura do comercio coas Indias. Con xurisdición sobre todo o litoral galego e o obxectivo do fomento das fontes de riqueza da zona e a extensión da navegación a América.
Durante un tempo Zuloaga compatibilizou o seu labor profesional como navegante coa docencia na Escola de Náutica do Consulado coruñés. Fíxoo desde fins de 1811 ata 1819, ocupando a praza de “mestre segundo”. Impartía Aritmética, Álxebra e Trigonometría e puido ter como alumno ao seu cuñado, Ramón de la Sagra, pois este asistiu as clases da Escola de Náutica entre outubro de 1812 e xuño de 1813. Tras o triunfo da revolución liberal de 1820, Zuloaga formaría parte da la “Sociedad Patriótica” local.
Os Sagra e os Zuloaga formaban parte dun grupo constituído por uns poucos centenares de persoas que residían na Coruña nos comezos do século XIX. Falamos de comerciantes relacionados, moitos deles, con negocios marítimos, conectados co Consulado e de claro compromiso co liberalismo, cando este era unha opción antisistema. Esas familias casaban entre elas e compartían negocios e proxectos políticos.
“La Coruñesa” e “Francisco Zuloaga e cía”
A primeira fábrica de conservas herméticas en Galicia foi constituída —segundo o profesor Xoán Carmona— en 1836 por Francisco Zuloaga. O nome inicial da empresa foi “La Coruñesa” e estaba situada no límite municipal entre o Concello da Coruña e o de Oza, marcado polo río de Monelos, preto da ponte da Gaiteira, unha zona próxima á Palloza, onde se localizaban os almacéns de salga de peixe. Da instalación conservase un debuxo co alzado e plano, que acompaña a este artigo.
A partir do descubrimento de Appert, un técnico francés, Joseph Colin, perfeccionou a elaboración dos alimentos conservados, especialmente as sardiñas en aceite. Nantes converteuse na vangarda da produción industrial das conservas, polo que non é estrañar que Zuloaga importara a tecnoloxía desa cidade gala para a súa fábrica. Para iso contratou a Honoré Ardison, substituído ao pouco tempo por un paisano seu, Honoré Pelletier. Este Pelletier acabaría montando a súa propia fábrica de conservas na Coruña, que compartiu coa de Zuolaga as medallas de prata outorgadas polo xurado da Exposición galega celebrada en Santiago de Compostela en 1858.
A oferta comercial da fábrica de Zuloaga chegou a incluír unha elevada diversidade de pescados, mariscos, carnes, verduras e froitas, nas súas máis variadas preparacións. Os peixes (sardiñas, xardas, agullas, bocarte, atún) procedían do porto coruñés, ben próximo á conserveira, eran depositados en mesas onde se procedía ao seu descabezado, eviscerado, limpeza e lavado. O proceso seguía despois co fritido en aceite “ao estilo de Nantes” ou o cocido das pezas en salmoira ou ben ao vapor. Para o cocido ao vapor púñanse nas grellas de arame, que pasaban ao carro para as introduciren nos torradores onde se cocían co vapor producido na caldeira da fábrica.
Os produtos obtidos envasábase en frascos de vidro (nos primeiros tempos), ou —máis tarde— en recipientes de folla de lata importados de Francia ou de Inglaterra, pechándose con soldadura manual. Frascos e latas esterilizábanse despois ao “baño maría” en caldeiras abertas, seguindo o procedemento de “appertización” xa comentado. Era un sistema bastante artesanal, con limitados resultados económicos, se ben a produción, á altura de 1847, era de 45.000 frascos ao ano, destinados ao mercado español e americano.
A profesora Elvira Lindoso Tato ofrece no seu libro Los pioneros gallegos. Bases del desarrollo empresarial (1820-1913), interesantes datos sobre a marcha da empresa. A entidade contou con diversos socios en diferentes períodos, como Ramón Diago, que xa en 1827 compartía con Zuloaga negocios marítimos e de préstamo; outros socios foron os xenros de Zuloaga, José Núñez Fernández de la Barca e Jacinto López Gantes. En 1841 “La Coruñesa” pasaría a denominarse “Francisco Zuloaga y Cía.”. Zuloaga morreu en 1873 e a fábrica foi vendida, primeiro ao médico militar Juan Antonio Pellicer Rodríguez residente en Madrid e despois, en 1882, ao coruñés Joaquín Rayo Agudo. Sorpréndenos que Francisco Zuloaga (que tamén aparece nos documentos como Francisco de Zuloaga e como Francisco Zuloaga Pérez de Guzmán) tivera unha vida tan longa e activa (cen anos) polo que consideramos probable que co mesmo nome se aluda a persoas diferentes.
Outras conserveiras
O camiño emprendido por “La Coruñesa” de Zuloaga continuaría, converténdose o sector das conservas nun elemento clave na industrialización de Galicia. Malia que hoxe a maioría das conserveiras localízanse nas Rías Baixas, no momento inicial desa actividade, A Coruña foi un núcleo ben relevante, pois das dez primeiras constituídas en Galicia, seis estiveron localizadas na cidade herculina. Xunto á de Zuloaga (1836), as de Honoré Pelletier (1853), Miguel Cotrofe (1864), Manuel Pérez (1866), Peña e Castro, (1872, despois López Aldao) e Féliz Piñón (1874). O mercado francés era importante, por iso algunha entidade presentaba as súas conservas en francés, como fixo L’Herculine. A tradición conserveira coruñesa continuaría no século XX con empresas como a da familia Herrero, activa entre 1920 e 2018.
