Volver al pasado, a tocar, a pescar, a cultivar y a no correr para renovar la cocina, para que los platos representen a quienes los crean y honren a los que trabajan para poner los alimentos en la nevera y en el plato. El Fórum Gastronómico abrió ayer sus puertas después de tres años de parón y lo hizo, de nuevo, con sus expositores llenos de novedades, con propuestas imposibles, como el helado de pulpo á feira, de Central Heladera, o recetas nacidas en Navidad y que se han hecho un hueco en los mostradores de The Bio Factory, como el helado de aguacate con frutos secos o el de Té chai, que tiene un sabor similar al de las galletas de jengibre. Hay novedades para el paladar, pero también en tecnología, como el robot camarero que se pasea con su barriga de bandejas por uno de los pasillos de Expocoruña. El Fórum empezó ayer y acabará mañana, 27 de septiembre, con ponencias, concursos, demostraciones y también degustaciones.
Los cocineros Javier Freijeiro y Moncho Bargo, del restaurante Pracer, en Zalaeta, estuvieron ayer acompañados en el escenario por el marinero y divulgador Rogelio Santos Queiruga. Fue una de las publicaciones del pescador la que inspiró a Freijeiro a investigar y a incluir las vísceras de los pescados en su carta y que derivó en que empezasen a hacer un rulo con hígado de rape —similar a un foie gras— y en que se planteasen aprovechar el sebo, la grasa que tienen los pescados cuando están en temporada, para freír y dar más sabor a los platos. Recuperar lo aprendido de madres y abuelas para juntarlo con otras culturas y propuestas como, por ejemplo, el cucamelón, que se cría en Oleiros, y que, aunque parece un tomate, sabe a pepino y lima.
Son cocineros como ellos o como Adrián Felípez, de La Taberna de Miga, los que pueden darle un nuevo estatus a ciertos alimentos, como a las mollejas de mújol, de las que Rogelio Santos, dijo que, cuando era pequeño y su madre se las daba fritas, no las diferenciaba del choco. Reivindicó también la pesca y la compra consciente para no agotar los recursos, para cuidar el mar y que siga produciendo para alimentar a muchas generaciones más.
Felípez también habló de la necesidad de volver a los orígenes para seguir creciendo, de los berberechos que cogía en la playa de Baldaio con su abuela y que le siguen inspirando, tanto, que su proyecto plantea que ningún alimento recorra más de 30 kilómetros desde su lugar de procedencia a la mesa. Y así, con ese concepto, nacieron ideas como recuperar A faba da raíña, que son habas moradas con pintas, o tratar un calamar de potera con alga kombu, incluso, encontrar un sabor cítrico diferente encurtiendo las naranjas verdes gallegas, las que tienen mucha piel y crecen azotadas por el nordés.
También Kike Vázquez y Ana Señarís, de Terreo, hicieron hincapié en que, en su restaurante, están intentando ser lo más sostenibles posible, arreglando todo lo que se les rompe, incluso, la vajilla, y a partir de hoy cambiarán también sus electrodomésticos para mejorar la eficiencia energética. “Yo paso mucho tiempo haciendo preguntas a los clientes, qué les gusta, qué no, si tienen mucha hambre, qué les apetece... Porque queremos que no paguen de más y no desperdiciar comida”, relató Señarís, que se encarga del servicio de sala en el restaurante.
En esta primera jornada, también participó el cocinero y presentador de Masterchef Jordi Cruz, que habló sobre modernidad, tradición y producto, de nuevo, otra reivindicación de juntar técnica e influencias de otras culturas con lo mejor del mercado, con lo que está más cerca y de temporada.
La presentación contó con la presencia de los conselleiros de Infraestruturas y Medio Rural, Ethel Vázquez y José González, la alcaldesa de A Coruña, Inés Rey, y el vicepresidente de la Diputación, Xosé Regueira, que reivindicaron la gastronomía gallega.
Durante la jornada de hoy habrá más actividades, entre ellas, la charla del sumiller Josep Roca, del celler de Can Roca, que abrirá el curso de sumilleres.
Moncho Méndez, del Millo, Premio Cociñeiro Galego
El cocinero Moncho Méndez, del restaurante Millo, se alzó ayer con el Premio Cociñeiro Galego, que reconoce el talento de los nuevos chefs que ofrecen propuestas culinarias de calidad, que utilizan productos de proximidad y no solo practican una cocina sostenible, sino que también difunden estos valores.
Los cinco finalistas del concurso, que fueron elegidos por un jurado profesional, y que se subieron al escenario del auditorio para intentar alzarse con el título fueron: Alberto Cruz & María Cambeiro, de Landua (Mazaricos); Toño Lorenzo, de A Faragulla (Chantada); Xosé Magalhaes & Lydia del Olmo, de Ceibe (Ourense); Martín Mantilla, de Berso (Lugo), y el coruñés Moncho Méndez, de Millo, ganador por su interpretación de la tarta Tatin de remolacha con una ensalada de productos locales.
