“En cinco años, Galicia será el lugar ‘hot’ de España en turismo gastronómico”

Fue prácticamente el primero de su clase. Ferran Adrià inauguró desde su restaurante El Bulli la nueva era de la gastronomía y la cocina modernas. Ahora centra sus esfuerzos en divulgar sobre la importancia de disponer de un buen plan de negocio y un presupuesto anual para mantener los negocios a flote. El chef recaló esta semana en A Coruña con este propósito, junto a su equipo de El Bulli, en unas jornadas promovidas por Caixabank en colaboración con la Asociación de Hostelería.

“Un restaurante es, por encima de todo, una pyme”, dijo en su conferencia inaugural. Baja a la tierra la liturgia del sector.

Es fácil: en España hay 1.300.000 empresas, más todo lo que son autónomos-empresa, y de estas, solo hay 5.000 grandes empresas. El 90% de los restaurantes, confirmado por nuestra experiencia, no hace presupuesto anual. El 50% no dura más de cinco años. El 22% no dura más de dos años. Con Caixabank empezamos este proyecto hace ocho años, y hemos ido creciendo. Al principio era picar piedra, porque no había una actitud para decir: “coño, un bar es un negocio”. Si no funcionan los números, puedes tener buena cocina que no funciona nada. Lo que trajo el COVID, lo que está sucediendo ahora de las ocho horas en la hostelería —que es lo lógico, no sé por qué la gente tiene que trabajar más de ocho horas— todo el tema de la presión fiscal —que es la que tiene que haber— y la inflación, que es coyuntural, ha hecho bajar los márgenes una brutalidad. La gente no sabe por qué. Si no tienes presupuesto anual, no lo puedes saber. Estamos contentos con este proyecto; no podemos hacer clases para los miles de establecimientos que hay, pero sí podemos crear un modelo, con un lenguaje muy sencillo, que llegue a la gente. Quien sabe de negocios son las Business School, pero usan palabras complejas que no llegan a la gente. Si tú vas al bar de abajo y dices innovación, asustas. Pero si dices “buscarse la vida”, lo entiende todo el mundo.

La hostelería forma parte de la identidad del país, pero da la impresión de que sigue siendo un sector sujeto a la improvisación. ¿Ha escapado a la planificación económica bajo la noción de que cualquiera puede montar un bar?

Yo empecé en la cocina en el año 80. Casi nadie pagaba seguridad social, el dinero B no es que existiera, es que no existía el A. Lo que valía hace 40 años no vale ahora, no solo en hostelería. Podría hacerse un reportaje sobre en qué sectores se hace presupuesto anual, y nos llevaríamos una sorpresa. Ves negocios cerrados por falta de un plan de negocio que les diga si va a funcionar. No es un problema español, es algo global. Habría que empezar a hablar de dinero en casa, pero da cierto pudor. Hasta hace poco, pocos padres tenían educación financiera para ello.

Cuando empezó su revolución en el campo de la alta cocina, apenas había nada parecido a lo que usted hacía. ¿Cree que ahora, en pleno bum, se ha democratizado o perdido originalidad?

No se puede democratizar, porque el coste es muy alto, por desgracia. Se ha democratizado la divulgación, pero una cosa es que veas Masterchef y otra que puedas ir a restaurantes de alta cocina. A D’Berto no puede ir todo el mundo. Este es un handicap que tenemos, que no es porque lo queramos. De buena fe, me gustaría que un D’Berto costase 20 euros, u ojalá hubiese podido cobrarlos yo en el Bulli, pero éramos 70 personas trabajando. Berto tiene el mejor producto del mar, y el marisco gallego de verdad hay que pagarlo. A nivel de divulgación en alta cocina, sí, aunque todo este mundo es muy complejo. La alta costura, por ejemplo, solo son piezas salidas de ciertos talleres de París, no todo.

Y todo aquello a lo que llamamos alta cocina, ¿lo es realmente?

No exactamente. Solemos creer que cuando vamos a un restaurante, solo tiene un tipo de cocina, y no. Puede haber cocina tradicional y alta cocina. Son diferentes orígenes, la cocina tradicional se ha creado en las casas, y la alta cocina, en las casas de los ricos, y luego fue a los restaurantes. Esto se mezcla hoy en día. Hay restaurantes eclécticos; el salado es cocina tradicional y el dulce es alta cocina. Dentro de la cocina hay clásica y creativa. Clásica casi no hay, es lo que sería tradicional dentro de la alta cocina. La cocina popular se convierte en tradicional por el paso de las generaciones.

A día de hoy, hay chefs que se presentan ante la sociedad casi como estrellas del rock.

Yo nunca me he sentido así, te lo digo de verdad, y reconozco que seguramente el primero fui yo. Yo soy cocinero.

¿La sociedad les sigue percibiendo como elitistas?

Sí. Es algo raro que pasa en la cocina, porque nadie percibe como elitista, por ejemplo, la Fórmula 1. ¿Quién tiene un Fórmula 1 en su casa? En la cocina hay un componente elitista que no tiene nada que ver con el de hace años. Programas como Masterchef han ayudado mucho a mostrar que esto no es un cachondeo, hay mucho trabajo detrás. Apoyé mucho ese programa porque me parecía que era bueno para divulgar un mundo que no se conoce.

Decía que usted es la referencia que la gente tiene en mente cuando habla de cocineros famosos, con perdón de Arguiñano. ¿Está satisfecho con el que hoy es su legado?

Ojo, soy íntimo amigo de Karlos Arguiñano y lo que ha hecho por la cocina es enorme. Él hacía alta cocina, fue uno de los fundadores de la nueva cocina vasca. Siempre ha hablado bien de la alta cocina, sabe lo que es, nunca dice que son chorradas. Los cocineros no podemos pagarle lo que ha hecho. En el panorama hay cosas buenas y cosas malas. Uno de los errores que tuvo mi generación fue no darle el contexto económico a la cocina, que es la actividad humana que más economías genera. Es el 33% del PIB. Si mañana hicieran huelga todos los cocineros en casa, fuera, en la industria alimentaria, en la hostelería, ¿para qué quieres ganadería o pesca?. La alta cocina creativa es la punta de la pirámide, tira del carro. Cuando no hay gente a nivel de alta cocina creativa, los países se paran en ese sentido. Eso está pasando por ejemplo en Francia, que es la cultura gastronómica por excelencia en Europa, pero no hay ni una superestrella a nivel creativo, no mediático, que es distinto.

¿Intentan desde la Fundación El Bulli imprimir un poco de esta cultura en España?

Totalmente. Guardar el legado de El Bulli, crear contenido de calidad para nuestro entorno hostelero y compartir la experiencia de gestión, de ahí el proyecto con Caixabank, sabiendo que no vas a cambiar el mundo, pero podemos poner nuestro pequeño granito de arena.

Cuando su generación revolucionó los fogones, parecía que ya estaba todo inventado. No lo estaba. ¿Ahora lo está? ¿Qué hay a futuro?

En alimentación empieza a haber una tecnología que se llama fermentación precisa. Está basada en la genética. Vamos a ver cosas que ni te imaginas. Con células harás un queso, no con leche. Estamos muy próximos. No es ciencia ficción, está pasando. Vamos a una velocidad exponencial en la tecnología y la IA. En la alta cocina va todo mucho más lento. No hay tantos momentos disruptivos en Occidente. Ha habido tres revoluciones en los últimos 30 años, dos en Francia y una en España. Yo me siento en una mesa, ¿cómo me cambias la experiencia? No es tan fácil. A nivel de influencia, China va a ser el próximo país. Es una civilización antiquísima, casi la única que sigue casi igual.

¿La globalización todavía no nos ha acercado gastronómicamente a esa cultura?

El tema es que si viajas, cuesta encontrar grandes sitios de cocina tradicional española, o si quieres, sitios de cocina tradicional gallega de productos del mar. ¿Dónde encuentras el producto de aquí? Es producto que no puede viajar, y aunque pudiera, no hay suficiente cantidad para surtir a todo el mundo. Puedes comer marisco, pero no gallego, te va a costar más que tenga una identidad.

¿Sigue teniendo peso la identidad en el producto?

En la primera línea de concepto, sí. Por ejemplo, el concepto de marisquería es muy español. Yo no lo he visto ni en Japón, ni en Italia. A veces digo, quiero ir a un sitio a comer marisco, y me dicen, ¿qué?. Si ahora el Gobierno gallego me pediría que les ayudase a exportar y dar a conocer la cocina gallega, diría que una cosa es la cocina gallega, y otra la cocina gallega del mar. Tendrías que coger diez platos exportables: el lacón con grelos, los pimientos de padrón, la empanada, la tortilla estilo Betanzos... esto es exportable, el marisco no. Platos hay muchos, pero tienen que ser platos diferenciales.

¿Qué depara el futuro a Galicia?

Hace tres semanas estuve en O Grove, en una de las experiencias más especiales de mi carrera. Estuve en Culler de Pau y en D’Berto, insuperable en alta cocina creativa y en cocina tradicional del mar. Sin duda alguna, el próximo lugar hot que va a haber en España a nivel de turismo gastronómico en cinco años va a ser Galicia. Habrá turismo gastronómico norteamericano, asiático, que vendrá a comer específicamente.

¡Me ha dado el titular en la última frase!

Es un favor relativo, porque mañana es presión. La administración y la hostelería tienen que hacer un plan estratégico, porque no todos los restaurantes pueden ser como Culler de Pau. Hay que venderlo bien, hay que explicarlo bien, no solamente hacerlo. La comunicación a a ser importantísima. Galicia tiene los mejores moluscos del mundo, no conozco sitio igual. Hay una oportunidad enorme. Ahora mismo la región hot de España es Andalucía.

Y en cinco años nos toca a nosotros.

Sin duda alguna. Pero hay que ponerse las pilas.