¿Sabes cómo se elabora el mejor jamón del mundo?: el secreto de 'Cinco Jotas'

'Cinco Jotas' se ha convertido una de las marcas de jamón ibérico más icónicas del mercado. Con casi un siglo y medio de tradición jamonera y clientes por todo el mundo, la compañía nos abre sus puertas en la primera entrega de 'únicos', la serie de minidocumentales que lanza 'activos', el vertical de economía de Prensa Ibérica, para desvelarnos los secretos que esconde la elaboración de uno de los productos españoles más valorados del mercado internacional.

A lo largo de la primera entrega, los artesanos de 'Cinco Jotas' muestran por qué el producto que elaboran en sus bodegas es tan exclusivo. Desde el perfilador pasando por el responsable de salazón o el encargado de los secaderos, cada detalle se cuida al mínimo y es imprescindible para elaborar una pieza única de 100% jamón ibérico de bellota.

El secreto del 'Cinco Jotas'

Uno de los puntos cruciales de la elaboración del 'Cinco Jotas' es el proceso de secado, donde hay que hacer un control constante de la humedad y temperatura para conseguir que la pieza alcance un equilibrio perfecto. "La bodega de secado es como una guardería donde diariamente estamos pendientes de cada pieza", cuenta el maestro bodeguero Valeriano Ramos. En esta "guardería", situada en la ladera de una montaña, pasarán un mínimo de tres años.

Durante este periodo, llega el turno del maestro calador, que es el responsable de realizar el último control de calidad antes de que el jamón llegue al consumidor. Este examen es diferente, además, en el caso del 'Cinco Jotas'. Y es que aquí, tal y como muestra el maestro calador Manolo Vega, se realizan cuatro puntos de calado en lugar de 3 para, mediante su habilidad olfativa ,verificar el óptimo estado de maduración. Si aprueba el control ya puede ser consumido.

Pero no acaba aquí el secreto de este jamón. El proceso de cortado es tan fundamental como todo lo anterior para lograr que el producto llegue al paladar con todo su sabor. "Un buen cortador hace de un jamón mediocre una maravilla, pero un mal cortador hace del mejor jamón un desastre", explica Severiano Sánchez, antes de mostrar cómo se hace el corte perfecto.

"Cuando te metes una loncha de este jamón en la boca sientes una explosión de sabores que te permite, en cuestión de segundos, revivir todas las fases del proceso de elaboración", afirma Antonio Pérez, técnico agropecuario encargado de controlar el bienestar de los animales en 'Cinco Jotas'. Y es que ese es el principal secreto de este exclusivo producto, una elaboración artesana donde todos los procesos se mantienen inalterados desde hace más de 100 años.