-¿Qué tiene la lamprea que produce adicción?

-Sí, crea adición, ¿por qué? porque es un misterio, empezando por su propia naturaleza -ni carne ni pescado-, por la antigüedad -hay fósiles de cuatro millones de años- la misma culinaria es otro misterio, porque no hay pescados que se cocinen con su propia sangre, y la veda, el hecho de que sólo se levante una vez al año y en unos ríos determinados. Todo eso hace de la lamprea un misterio, y un ritual.

-¿Usted ya lo cumplió?

-Sí, acabo de tomarla en Valga.

-En el libro hay una lista de casi 90 restaurantes donde sirven la lamprea, pero para los puristas no hay más de cinco sitios.

-Es probable, pero se trata de divulgar la lamprea en toda España, al menos para iniciarse, luego ya escogerán entre esos cinco.

-Tomarla en Valencia, cuando hay que desangrarla viva...

-La ventaja de la lamprea es que, como todas las serpientes de mar, tarda mucho en morir, por eso los romanos la transportaban a Roma.

-Cunqueiro decía que la prefería en empanada, y que fuera la de Caldas de Reis.

-Cunqueiro era un gran fan de la lamprea. Le gustaba levantar la tapa de la empanada y oler la lamprea. Y que estuviese caliente.

-¿A qué huele la lamprea?

-No le encuentro un olor tan definido, quizá a sangre.

-¿Y la textura?

-Entre un mar y montaña. La primera vez que la comí me pareció un estofado de ternera. La segunda, un estofado de buey y la tercera empecé a notarle un gusto muy especial que sólo tiene ella, aunque, claro está, influye mucho la salsa.

-¿Cuál es su preferida?

-Con su sangre y vino tinto, a la manera tradicional, la bordelesa.

-¿Cocina?

-Cocino, y lamprea.

-Picadillo y Emilia Pardo Bazán son partidarios de ponerle canela, ¿usted?

-Yo, no. Hago un majado con nueces y las huevas y lo incorporo a la salsa.

-Una culebra misteriosa, una serpiente emigrante...

-Hace una emigración fantástica al mar de los Sargazos. Recorre miles de kilómetros después de estar unos meses como larva en las cabeceras de los ríos y, una vez que se transforma en pescado, va hacia el mar, hace ese ciclo, y vuelve a desovar al mismo río de donde salió. Eso es un misterio aún por desentrañar.

-En Galicia están en el Miño, en el Ulla y en el Sar.

-Son los tres ríos lampreeiros.

-Llegaba hasta Burdeos.

-Y aún hay en el Garona, en el Loira en el estuario de la Gironda. De allí viene la receta a la bordelesa.

-¿De quién es?

-El renacentista Platina es el primero en dar una receta con sangre y con vino, aunque los griegos ya hablaban de una salsa negra y, a partir de ahí, los franceses, como siempre, se apropian de la patente, que es la que se hace en Galicia, con la aportación del arroz en blanco y el pan frito, que ellos no le ponen.

-Por lo visto son promiscuas.

-Hay una descripción en el libro del apareamiento, que es muy violento y curioso. Yo creo que este es un buen año de lamprea porque llovió mucho y los ríos van llenos y les es fácil remontar.

-Cunqueiro sostiene que debe acompañarse de un Vega Sicilia de 1944.

-A mí también me iría bien. O un Saint Émilion, de Burdeos. Y, para la salsa, un caíño de la tierra.

-'En marzo, para el amo; en abril, para el criado'.

-Es que en abril decaen.

-Aristóteles habla de ella.

-Aristóteles cita ya a la lamprea en la lista que hace de 150 peces.

-Y Plinio, Linneo, Apicius y hasta el poeta Horario.

-Es que en medio de las Saturnales de Horacio aparece una receta de la lamprea.

-Bocaccio en el Decamerón.

-Bocaccio, Dumas, Balzac, Quevedo, Fray Antonio de Guevara... Todo el mundo habla de la lamprea. Toda la literatura y toda la historia hasta llegar al suicidio de Enrique I de Inglaterra, que murió de un atracón de lamprea. Y en El Combate de doña Cuaresma y don Carnal, el Arcipreste de Hita cita "la noble lamprea de Alcántara". Incluso el pastel de la coronación de Isabel de Inglaterra era de lamprea.

-Herencia romana, como las ostras.

-Que se llevaban a Roma las dos es un clásico. Y los barrilitos de ostras que se llevaba Samuel Johnson, el enciclopedista inglés.

-Torrente Ballester la saca en La Saga/fuga de JB.

-Sí, reinan en el río de Castroforte de Baralla. Son el totem

-En bodegones y en gárgolas.

-Sí, hay gárgolas con forma de lamprea en Suramérica.

-Hasta en el Pórtico de la Gloria un personaje come una empanada de lamprea, dicen.

-Sí, y en unos capiteles del palacio de Xelmírez, donde tuvo lugar el gran banquete de la coronación del rey Alfonso VI de Galicia.

-Incluso tiene música.

-Sí, hay una Suite de la lamprea.