Coirós rivaliza con Betanzos por el cetro de la tortilla: “Aquí nació la receta genuina”

Al Mesón O Pote le ha salido un inesperado competidor en el XVII Campeonato de España de Tortillas. Este popular restaurante de Betanzos, uno de los embajadores del plato estrella del municipio, competirá este año por el trofeo con El Caserío de Tión, de Coirós, que tiene también entre sus especialidades la tortilla. Eso sí, “la de Coirós”, como se encarga de matizar en la carta. Y es que el chef, Carlos Boado, lo tiene claro, clarísimo, y no se anda con rodeos cuando se le inquiere sobre las diferencias entre la afamada tortilla de Betanzos y la que reivindica en su menú: “Es la misma, pero es de Coirós”. apunta y añade con orgullo: “No quiero entrar en polémicas, pero la de verdad es esta”.

Este duelo gastronómico coincide con la publicación de dos extensos artículos en As Cuatro Aldeas sobre el origen de la tortilla de Betanzos. La revista que edita la Sociedad Cultural, Recreativa e Deportiva Fillos de Ois ahonda en la misma tesis que defiende el cocinero de El Caserío del Tión y reivindica la “autoría de la verdadera y genuina receta de la tortilla estilo Coirós”, que fue, dicen, “la que dio lugar a la tortilla de Betanzos”. “Aquí nació la receta genuina”, defiende la entidad.

Los autores del estudio, Manuel Fiaño y Miguel Gayoso, saben que se adentran en aguas procelosas pero no se arrugan. ¿En qué se basan para rivalizar a la Ciudad de los Caballeros su plato estrella y uno de sus principales estandartes? La respuesta, dicen, hay que buscarla hace más de un siglo, en el restaurante de O Fontelo en la parroquia de Santa María de Ois. Allí, a orillas de la carretera de Castilla, ahora Nacional VI, regentaban una pequeña y concurrida taberna Ángel Rivera y su mujer María Valiño. Es ella, precisamente, la protagonista de esta historia.

Esta cocinera tenía el difícil cometido de saciar el apetito de los arrieros maragatos y los encargados del transporte de sal que, al término de la empinada Cuesta de la Sal, hacían un alto en su camino en la taberna para reponer fuerzas. Y la lareira del mesón de O Fontenlo pronto cobró fama con un receta humilde cocinada en una sartén de hierro con “buenos huevos campesinos”, patatas “selectas” cortadas en rodajas “bien finitas” y “ligeramente fritas” . Una vuelta, dos vueltas... hasta que “quede sólida exteriormente, con una corteza finita y que el resto del huevo se mantenga líquido en el interior”, resumía la hija de esta cocinera, Angelita Rivera, en una entrevista para la revista Hostal en 1950. En aquellos años, Angelita, ya regentaba junto a su marido La Casilla, el emblemático restaurante de la carretera de Castilla que dio fama a la tortilla de Betanzos y que el Concello brigantino reivindica como la “cuna” de su plato estrella. En la entrevista que reproduce íntegramente As catro aldeas, Angelita recordaba sus primeras incursiones en la cocina: “Las primeras tortillas las hice junto a la Cuesta de la Sal, allí me enseñó mi madre antes de 1910, en que vinimos para aquí”.

Las otras hijas de María Valiño también heredaron su mano, ese toque que imprimieron a sus platos en tabernas ya desaparecidas de Coirós, como la de Chas. Un saber hacer que conservaron sus nietas, como Josefa, que abrió junto a su esposo, José Crespo Rodríguez, más conocido como Crispi, El Manjar, el famoso restaurante de A Coruña que obtuvo el Primer Campeonato de España de la Tortilla en 1999.

Es ese legado el que reivindican los vecinos de Ois en su artículo y del que presume también el cocinero del Caserío de Tión, un “abanderado de Coirós” que menciona con orgullo otros templos de la tortilla de su municipio, como Casa Tomé o La Penela, que nació en su pueblo. Este vecino de Lesa deja claro que no quiere polemizar, solo presumir de Coirós y de esa receta que aprendió “en casa”: “Aquí es algo que tenemos arraigado, lo llevamos viendo toda la vida”, afirma.

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La Sociedad Fillos de Ois apela también a ese orgullo coirense para reivindicar las raíces de un plato “al que Betanzos supo darle renombre y elevar a categoría de plato estrella”. Ellos, dicen, no restan “ni un ápice de mérito” a sus vecinos brigantinos pero reivindican “la autoría de la verdadera y genuina tortilla estilo Coirós que dio lugar a la tortilla de Betanzos”. La polémica está servida.

Cuatro tortillas de la provincia, en el campeonato estatal

Cuatro restaurantes de la provincia de A Coruña han sido seleccionados para el campeonato de España de Tortillas. La selección, todavía provisional, incluye a un habitual del certamen gastronómico, Alberto García Ponte, del Mesón O Pote (Betanzos), que se alzó con el premio en dos ocasiones. Carlos Boado, de El Caserío de Tión, se estrena en el concurso, en que pondrán también a prueba su pericia en los fogones Ramón Rodríguez, de O Cabo (A Coruña) y Samuel Curbeira, de Ankha Cafetería (Ferrol).

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