La industria conservera gallega, que supera el 80% de toda la española, presenta una excesiva dependencia de los túnidos, que alcanza el 64% de la producción total. En tal predominio radica uno de los riesgos del sector, además de la insuficiente diversificación de la producción.

Es por tales motivos que desde la Administración autonómica se plantea la recomendación al sector de apostar por especies hasta ahora con escasa o nula presencia en el proceso industrial, como pez espada, salmón, algas, erizos, truchas y hasta percebes. Su utilización conllevaría, además de una nueva alternativa industrial y comercial, la revalorización de estas especies. Así se plantea en el Plan Estratégico del Sector Conservero, con vigencia hasta 2013 y así lo planteó recientemente en el Parlamento de Galicia el director general de Estructuras e Mercados da Pesca, José Manuel López.

En la misma línea de búsqueda de alternativas innovadoras, la propia patronal conservera, a través del su centro de I+D+I, Cecopesca, ha probado la viabilidad de diferentes preparaciones que tienen como base especies tan comunes en las lonjas gallegas como lirio, palometa, choco, caballa, salmón, trucha, ostra, navaja, erizo o algas, con escasa o nula presencia en el proceso industrial.

"Los resultados obtenidos tanto de sabor de como de propiedades organolépticas fueron siempre buenos; otra cosa es la decisión de las empresas de emplear estas especies, que hasta ahora ha sido escasa, pero eso depende de sus propios criterios de mercado y rentabilidad", señala Carlos Ruiz, adjunto a la dirección general de Cecopesca.

Y es que pocas, no más de diez, según datos aportados por Anfaco, han sido las empresas que se han decidido ya a apostar por estas nuevas especies .

A falta de cifras más detalladas sobre el peso de estas nuevas producciones, de la memoria del sector referente al pasado año, de las 285.848 toneladas a que ascendió la producción gallegas de conservas de pescados y mariscos sólo en torno al 9% corresponde a especies distintas de las tradicionales -atún, sardinas, mejillones, pulpo y chipirones, calamares, berberechos o almejas- y menos del 2% se correspondería a las nuevas especies de utilización recomendada, según los cálculos de Marta Aymerich, responsable de Promoción, Estudios y Estadísticas de Anfaco.

Así, por ejemplo, ninguna empresa gallega ha apostado aún por la conserva de trucha y sólo una, la lucense Ovapiscis, comercializa las huevas que luego elabora una conservera foránea como caviar, escabeche o paté, según la gerente de la Asociación de Productores de Trucha de Galicia (Atrugal), Susana Portela.

"Me parece una excelente alternativa la utilización de trucha para conserva, ya que es una especie muy versátil y que permite muchas elaboraciones. Además, claro que hay mercado; pero, claro, la producción es una decisión de las empresas".

Similar circunstancia sería la del pez espada, con exitosos experimentos de conserva en aceite o guisado con vegetales por los laboratorios de Anfaco y que, sin embargo, no ha recibido aún la atención de la industria conservera. Así lo detalla, al menos, Francisco Portela, presidente de la Asociación Nacional de Palangreros (Anapa).

"Es cuestión de tiempo; el pez espada tiene futuro para conserva y si ahora no se emplea es por una cuestión de precio porque el pez espada es más caro que el atún que compran las conserveras de los grandes atuneros pero las propiedades del pez espada son excelentes y no tengo duda alguna de que pronto se conservará", señala Portela, que indica la ventaja que supondría para el sector extractivo de esta especie la producción de conservas de pez espada para "regular mejor los precios y evitar las caídas actuales".

Diferente evolución llevan otras especies, como los erizos de mar, cuya producción en conserva se inició en Galicia hace ya unos 12 años o las algas para alimentación, con una historia de siete años en el sector conservero gallego.

Media docena de empresas producen en Galicia conservas de erizo, con una producción anual de unas 24 toneladas de huevas al año. Mientras, las algas para alimentación son empleadas para la conserva por cinco empresas en la comunidad y su producción anual ronda las 300 toneladas, según las estimaciones de Antonio Muiños, de la empresa Portomuiños, una de las más destacadas en el procesado y comercialización de estas especies, cuya evolución es ascendente cada año.

"La producción de erizos y algas sube entre un 25 y un 30% al año aunque la rentabilidad es otra cosa, porque hay que contabilizar también la inversión en difusión, porque son productos que precisan de información para ampliar su mercado", señala Muiños, que también valora como "buena idea" la introducción de nuevas especies en el sector, aunque precisa que "la Administración suele ir por detrás de la industria".

En paralelo, el salmón en conserva, con gran prestigio y presencia en otros países europeos, especialmente los nórdicos, es escaso en el sector conservero gallego y no más de cinco empresas han apostado por su producción, según datos del sector.

"La industria gallega es la que presenta una mayor diversificación del mundo pero hay que seguir por el camino de innovar en continente y contenido y por la oferta de productos nuevos y de mayor valor añadido para hacer frente a la competencia de nuestros rivales, que es fuerte", señala Juan Manuel Vieites, secretario general de Anfaco.

Percebes

Tres problemas que inciden directamente en la rentabilidad del duro y arriesgado trabajo de los percebeiros animaron a los de Baiona a buscar alternativas para su producto. Uno era la invasión del denominado en el argot profesional percebe "picholón", alargado y de inferior calidad, que invade las rocas de la costa gallega y que "tira hacia abajo" de los precios. El segundo problema era la necesidad de aprovechar los denominados "descartes", de las capturas y, el tercero, la conveniencia de aprovechar el producto cuando se produce abundancia, lo que también merma los precios.

Ante tal situación los percebeiros de Baiona, según explica la presidenta de la asociación que les agrupa, Susana González, encontraron una salida comercial en el envasado."Hace un par de años nos pusimos en contacto con una conservera [Jalopa, Os Peperetes, de Carril] para ver cómo quedarían envasados al natural y las pruebas salieron muy bien, así es que empezamos a llevarlo y ellos hacían la conserva", explica.

La producción fue de un millar de latas que se comercializaron con la denominación "Percebiños de Baiona". Las latas llegaron a Barcelona y Valencia, donde se distribuían en tiendas de "delicattessen" y "con muy buena aceptación". Sin embargo, la iniciativa "industrial" había dejado ya su semilla y los percebeiros baioneses, aliados con los de Bueu y A Guarda y con financiación gubernamental quisieron dar un paso más allá. "Pensamos en otros productos como el paté o los pasteles", señala Susana González.

Así fue como se inició un proceso de investigación realizado en los laboratorios de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pescados y Mariscos para comprobar la calidad y viabilidad de la nueva oferta comercial del percebe."Los resultados fueron muy positivos, tanto en el paté de percebe solo como en el de percebe con algas y en el pastel y los análisis organolépticos dieron un resultado muy satisfactorio", señala Guillermo Barreiro, responsable del área de Ingeniería, Innovación y Desarrollo Tecnológico de Cecopesca. El proyecto espera ahora una decisión de sus promotores. "Tenemos que ver cómo podemos llevarlo a cabo porque está claro que para nosotros es un nuevo camino muy interesante", señala la pesidenta de los percebeiros baioneses.