Crudo, a la plancha, ahumado o protagonista de un arroz: el brócoli, un vegetal "olvidado" y "maltratado" en opinión de cocineros como Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro o Sergio Bastard, aterrizó ayer en la feria Madrid Fusión para mostrar su versatilidad en los fogones.
Aunque el mundo vegetal protagoniza sólo un pequeño espacio entre los más de 120 expositores de la feria, este grupo de cocineros quiso reivindicar las propiedades de esta hortaliza y explorar todas sus dimensiones culinarias, desde la flor hasta el tuétano. Una apuesta tan cargada de creatividad como de un espíritu muy propio en los tiempos que corren, que busca eficiencia y evitar el desperdicio en los fogones, porque "del brócoli se puede aprovechar todo", afirmó Fernando del Cerro (Casa Jose, con una estrella Michelin).
Además, los cocineros apasionados del mundo vegetal buscan en esta edición de Madrid Fusión lanzar un mensaje didáctico, decirle al consumidor que "hay que comer verdura" y asumir una función didáctica como cocineros que enseñe cómo utilizar las hortalizas en la cocina. "Ha habido un auge muy fuerte de cocina vegetal, pero no se ha terminado de explotar, y eso es porque no se ha enseñado a utilizar bien las verduras; tenemos que cumplir un papel educativo y potenciar su consumo para hacer una cocina más sana", subrayó Del Cerro.
Uno de los pioneros de la cocina verde en España es el estrella Michelin Rodrigo de la Calle. Para sorprender al público, en esta ocasión acudió a la feria acompañado de su último descubrimiento, el brócoli "bimi", o, como él mismo lo ha bautizado, "el súper brócoli": un híbrido entre brócoli y col china, con un sabor que recuerda al de un espárrago.
Pero la verdura no es la única protagonista de Madrid Fusión. Una empresa trae ocas francesas a dehesas sevillanas para ofrecer una carne similar a la del cerdo ibérico o buey.
