"Es como ir al Harvard de la alta cocina"

Para elegir a sus becarios gallegos, los cocineros catalanes trasladaron durante tres días el Celler de Can Roca hasta A Coruña.becarios gallegos trasladaronCeller de Can Roca A Coruña Un total de 19 alumnos de hostelería del Paseo das Pontes -ocho de cocina y once de sala- trabajaron con el equipo del restaurante en la elaboración de un menú creado en exclusiva para su cita gallega y que el lunes pudieron degustar más de un centenar de empresarios en el Hesperia Finisterre. Ese trabajo determinó la decisión final del clan Roca, pero el proceso de selección comenzó semanas atrás en el propio centro escolar. Los 19 candidatos a la beca se eligieron en función del expediente académico y los informes de los tutores entre los alumnos que se presentaron voluntarios a esta iniciativa.

"Nos cogió todo un poco por sorpresa, pero tanto la escuela como los alumnos supimos reaccionar a tiempo, disfrutamos un montón de esta experiencia y la vivimos con muchísima ilusión", destaca Adriana Filgueiras (A Coruña, 1982), una "gran defensora de la cocina tradicional" que, sin embargo, se muestra encantada de poder conocer el día a día del Celler de Can Roca para acercarse "a esa parte de ciencia que tiene la gastronomía". "La cocina es comer, pero también mucha química y ciencia", relata esta alumna del Paseo das Pontes, que solo tiene buenas palabras para el equipo del Celler. "Nos lo explicaron todo muy bien y son muy majos. El nivel de exigencia es alto, pero estoy muy contenta", señala Adriana.

Esta licenciada en arquitectura de interiores y técnico auxiliar en diseño gráfico se define a sí misma como una "apasionada de la cocina" que decidió cambiar los planos por los fogones para "conocer otras culturas a través de la gastronomía". "Ahora mismo, el aprendizaje es mi gran prioridad. Quiero usar la gastronomía como un medio de transporte para vivir nuevas experiencias profesionales aquí y en todas partes", subraya Adriana, quien ha residido en Francia e Italia, ha trabajado en los premiados con estrellas Michelin Árbore da Veira (A Coruña) y Casa Solla (Poio, Pontevedra) y, desde este verano, forma parte del equipo de catering de Boqueté.

"Aprender todos los días algo nuevo, ser una esponja", es la máxima de Manuel Agapito Mendoza de cara a su estancia en el Celler de Can Roca. "Para mí esto es un sueño hecho realidad. Trabajar codo con codo con los hermanos Roca, el pasado fin de semana, y con su equipo fue todo un regalo. Nos hicieron sentirnos muy cómodos, y nos integraron en todo el proceso de elaboración del menú, desde la preparación al emplatado. Ya sólo con haber vivido esa experiencia me daba con un canto en los dientes", remarca este fisterrán de 36 años, que se declara un "defensor acérrimo del producto", de ahí su "gran admiración" por los chefs del Celler. "Galicia es la gran despensa de Europa, tenemos unos productos impresionantes, pero somos un poco talibanes en su elaboración. Un bogavante cocido está muy bueno, pero se puede cocinar con nuevas técnicas poco agresivas y redescubrir su sabor", apunta. "Lo importante es que, al final, el producto no pierda la esencia y que esté bueno", añade Manuel, quien antes de empezar a formarse en los fogones cursó estudios medios en un área relacionada con la Enfermería y que, en la actualidad, forma parte del equipo de cocina de La Pepita (A Coruña).

Ilusión y cierto nerviosismo se entremezclaba ayer en la voz de Fabián Blanco, un joven de Santa Comba que a sus 21 años ya sabe lo que es trabajar como extra jefe de rango en establecimientos como el Pazo de Vilaboa, el Pazo de Cores o el Hotel Barreiro. Fabián, que compagina su faceta profesional con el ciclo de Dirección de Servicios de Restauración en el Paseo das Pontes, se muestra "muy agradecido" con la oportunidad de poder completar su formación en el Celler de Can Roca. "El personal de sala somos la última parte del servicio, pero de nuestro buen hacer y de nuestros conocimientos dependerá que todo salga perfecto", subraya. De su experiencia previa, estos días, con el equipo de los hermanos Roca, el benjamín del grupo destaca "la seriedad y el alto nivel de concentración con el que trabajan. "Se nota de donde vienen", señala.