Cocinero con más estrellas Michelin (seis) de España

Martín Berasategui: ´Un cocinero que deja con hambre a sus clientes es un mal cocinero´

"El mundo cambiaría si enseñáramos a cocinar a los niños en los colegios", sostiene el prestigioso chef

25.09.2013 | 01:44
Martín Berasategui en la Fundación Novacaixagalicia, durante una visita a A Coruña. / víctor echave
Martín Berasategui en la Fundación Novacaixagalicia, durante una visita a A Coruña. / víctor echave

Martín Berasategui es el cocinero con más estrellas Michelin de España. Tiene tres por su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa), dos por el de Barcelona y otra por el de Tenerife. Nació en 1960 en San Sebastián. Sus padres tenían un bodegón llamado Alejandro y allí comenzó a cocinar a los 15 años.

Berasategui encabeza hoy un imperio de nueve restaurantes: cinco repartidos por España, dos en la República Dominicana, uno en México y otro en Shanghái (China). En 2014 abrirá el primero en Costa Rica.

-¿En qué ha cambiado su rutina ahora que está en plena expansión de su cocina? ¿Cómo se reparte entre los distintos restaurantes?

-Mantengo la misma filosofía que cuando empecé. Al final, ser cocinero es un viaje permanente. La tercera semana de un mes de septiembre cuando tenía 15 años empecé a viajar por esta preciosa profesión y ya han pasado 39 años. Gracias a la tecnología, me comunico desde mi casa por ejemplo con el equipo de Lasarte para desarrollar uno de mis proyectos y de cuando en cuando hago viajes para saludarlos, más que nada para estar con ellos, para echarnos unas risas. Hoy por hoy, si un médico puede dirigir una operación en Tokio desde Nueva York o Nueva Zelanda, ¿por qué un cocinero no va a transmitir sus conocimientos, su nobleza, a cualquier lugar? Si hay más escaparates que se unen a Berasategui es porque el trabajo que estoy haciendo con este gran equipo va por el buen camino.

-¿Cuál es la clave para mantener el nivel de creatividad?

-Tener un espíritu muy competitivo y dejarse la vida en el arte de la gastronomía. Luego está la suerte de rodearte de un buen equipo.

-¿Por qué ha apostado ahora por América? ¿El desarrollo que están experimentando algunos países como Brasil es la clave?

-He ido a América de la mano de la familia Escarrer, que es española. Ellos me han llevado a Cancún y Playa del Carmen, en México, a Punta Cana, en Santo Domingo y ahora vendrá también Costa Rica en 2014.

-¿La pasión con la que se vive la gastronomía en el País Vasco se debe a la unidad en el sector?

-En el País Vasco y en general en España llevamos mucho tiempo y estamos recogiendo ahora los frutos. Es que es mucho lo que ha conseguido la cocina española en los últimos años. Lo dicen críticos japoneses, australianos, suizos... Alucinan con nuestra cocina.

-¿Ese éxito se preveía cuando usted comenzó en el año 75?

-No había ni una sola estrella en el País Vasco y fíjese el recorrido. No sé pero de repente se empezó a trabajar muy bien en diferentes sitios y la gente empezó a alucinar con lo que podíamos hacer.

-Hay gente que ve la alta cocina como algo snob y elitista. ¿Cree que debería democratizarse?

-La cocina que llamamos tradicional fue moderna y la cocina de vanguardia que hacemos ahora será tradicional. Es sencillamente cocina. La tecnología y los avances nos han proporcionado instrumentos que nos permiten hacer una comida diferente pero será tradicional con el tiempo. Ahí están platos míos como el milhoja de manzana verde con anguila y foie gras que se ha convertido en un clásico de la cocina, no solo en España sino en el mundo. Son diferentes caminos para un mismo fin: hacer cocina de calidad, sea moderna o tradicional, sea con recetas clásicas o con innovación.

-La cocina creativa ha saltado de los restaurantes a las casas, a los blogs, a la televisión con programas como Master chef. Ahora todo el mundo quiere ser Berasategui. ¿Cómo lo ve?

-Una cosa es la cocina profesional y la que enseñas a la gente y otra la que muestras a través de estos programas. Pero todo es positivo. Los programas han acercado la cocina a los hogares. El artífice, el primero que lo logró, fue Carlos Arguiñano, que nos enseñó ese camino. Se trata de enseñar a la gente a preparar cosas sencillas para que se lo pasen bien con sus amigos y su familia. Lo que ha ocurrido en paralelo es que las escuelas se han llenado y los alumnos que vienen a aprender a nuestras cocinas llegan mejor preparados y nos permiten avanzar más rápido.

-¿Cómo era Berasategui de novato?

-Nunca me olvido de que fui novato. Empecé con mis padres y con mi tío, cuando tenía 15 años. Teníamos una casa de comida popular que es donde aprendí, donde hice mi universidad. Estaba al lado de un mercado, uno de los más importantes que tiene San Sebastián, el de la Brecha. En los días de descanso del bodegón me iba a Francia a aprender pastelería, charcutería, bombonería, heladería... Pero todos los que han pasado por este viaje han sido importantes: mis padres, mi tía, aquella generación de la nueva cocina vasca, luego una persona muy importante que ha sido Hilario Arbelaitz, mi espejo y grandísimo cocinero, y mis equipazos. Yo solo no soy nada.

-Aprovechando el auge de la gastronomía, ¿cree que se debería dar el paso de incluir la cocina como asignatura en los colegios?

-El gran error de los que mandan en el mundo es no haber tenido el suficiente sentido común para concluir que una de las asignaturas más importantes que tienen que tener los niños es la de la alimentación, nutrición, dieta o como se quiera llamar. Es que cambiaría el mundo. Sería la primera generación que enseñaría a sus padres a cocinar, a valorar la buena comida. Seríamos más competitivos en el trabajo y habría un enorme ahorro en gasto sanitario. La gente sería más feliz y habría menos amargados. Hay muchos que lo son porque se alimentan mal. No se les ha enseñado lo que es bueno para su salud. Y eso es fundamental. ¿Se imagina una escuela con una buena asignatura de alimentación? Sería maravilloso que fuéramos un país pionero en esto. Es que es aprender de los regalos que nos da la naturaleza y darles la espalda es de lo más absurdo.

-Hay gente que se burla de la alta cocina porque dicen que se quedan con hambre y prefieren ir a un lugar que sirva platos rebosantes. ¿Qué les diría?

-Un cocinero que te deja con hambre es un mal cocinero y no hace bien su trabajo. Eso que quede bien claro. Y los cocineros somos como los futbolistas, como los bomberos o como los albañiles: hay buenos, regulares y malos.

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