Leo Espinosa Muestra el realismo mágico de Colombia a través de la gastronomía

"La cocina es erótica, hay que manejar el amor a fuego lento"

"Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo"

07.11.2015 | 00:54
Leo Espinosa en la cocina.

La vida es celebración del dolor y la muerte, la celebración de la alegría. Es la gran lección que aprendió Leo Espinosa (Cali, 1963), criada en el Caribe, en su imparable peregrinación para descubrir las mil cocinas del país del realismo mágico y darlas a conocer al mundo a fuego lento y con un toque erótico. Envuelto de pescado, arroz de titote y caracol de Cartagena de Indias, cono de pepa de pan, jaiba y perlas de oliva de San Andrés y Providencia, boronía de plátano maduro, berenjena ahumada y cebolla de Santa Marta, huevo de codorniz, crema agria de cilantro y longaniza de Bogotá y tamalito de achira con hogao de cerdo de Medellín son algunas de las propuestas culinarias de todas las regiones de Colombia de esta economista y artista plástica reconvertida en una de las chef más provocadoras y exitosas de América. Espinosa trae a Madrid su menú y el café de su tierra para descubrir el sabor del segundo país más biodiverso del mundo.

-¿Qué hace una economista y publicista que provocaba con vídeos eróticos metida en la cocina?

-Más que economista creo que llevo en el ADN una intensa vocación artística y siempre me ha interesado el arte erótico. Un día decidí que quería trasladar a la cocina ese lenguaje artístico rebelde e incluso irreverente.

-¿Qué tipo de arte hace usted?

-Mi cocina es arte contemporáneo que surge de la vivencia, de la investigación y de la necesidad de transmitir mensajes.

-¿Y cuál es su mensaje?

-Mi mensaje es Colombia, mi país, una tierra multicultural de variadísima historia antropológica con una cocina impresionante que a pesar de su riqueza aún está por explorar. Colombia es el país de las mil cocinas, gracias a su megadiversidad y al mestizaje cultural.

-¿Cómo casa el ingrediente del erotismo en su cocina?

-Muy bien. La cocina es erótica; hay que saber manejar el amor a fuego lento. Pero si en mi vida soy rebelde, en la cocina me vuelvo tradicional y hasta purista.

-¿Cómo influyen sus orígenes español, irlandés e indígena en ese arte culinario?

-Soy descendiente de los primeros Espinosa de los Monteros que llegaron a Colombia, una familia de escritores, médicos y artistas que me legaron mi vena creativa. De la parte irlandesa solo me quedan los genes: mi pelo rojo, la blancura de mi piel y las pecas. También soy indígena, como la mayoría de los colombianos, y quizás por ello me gusta tanto adentrarme en los ecosistemas más remotos de mi país. Soy una mezcla bien divertida.

-¿Qué queda de la cocina de la Conquista en la alimentación colombiana?

-El 60% de nuestra cocina es de origen español. Los conquistadores nos trajeron todo tipo de hierbas aromáticas, la vaca, el cerdo, las aves y algo que es muy importante para nuestras recetas: el cilantro. Además, con los españoles llegaron multitud de productos árabes.

-¿Cómo reivindica ahora la alimentación indígena?

-De antes de la Conquista quedan muy pocas recetas, tan solo las preparaciones a base de maíz, los tamales, los envueltos, los bollos y los tubérculos. La cocina indígena, por otra parte, elabora todo aquello que te da la madre naturaleza. Son comidas a base de especies endémicas y medicinales que demuestran hoy más que nunca que la comida natural es además de alimento una medicina.

-¿Qué han dejado los esclavos negros que llegaron a Colombia?

-Los dulces a base de frutas, las frituras con aceite de palma y los colores. En la cultura culinaria afro siempre se dio mucha importancia a que los platos fuesen vistosos y muy coloridos.

-¿Cómo influyó su abuela materna en su amor por los fogones?

-A ella le debo mi amor por Colombia y por los fogones y las recetas locales y ancestrales. Tiene ya 99 años y es española-indígena además de mi madrina. Mi abuela ha sabido siempre lidiar con los cientos de empleados que trabajaban en las haciendas ganaderas que tenían en la sabana de Sucre. Siempre tenía un plato para alimentar a los hijos de las familias más pobres. Mi abuela me enseñó el sabor de Colombia.

-¿A qué sabe Colombia?

-A leña y a ahumado. En casa de mi abuela, en el Caribe, se prendía todos los días la estufa de leña para cocinar y alimentar a quien lo necesitase.

-¿Qué hay en la despensa colombiana?

-Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo y el único que sorprende al aportar cada cierto tiempo nuevas especies animales y botánicas. Tenemos 55.000 especies botánicas, de las que 33.000 son endémicas y casi todas se emplean en la cocina como la hoja de Santa María de anís, el pipilongo, el copoazú, el mortiño, los frutos de manglar y todo tipo de rizomas.

-¿Cómo afectó el grave problema de los laboratorios de coca en esa despensa?

-Aquello fue un drama, un atentado a algo tan patrimonial como es la cultura indígena de mi país. Los narcos y todo tipo de grupos armados se escondían en la frondosidad de la despensa colombiana y compraban a las gentes de esas comunas que habían vivido en cierto modo detenidas en el tiempo. La coca es medicinal y sagrada para los indígenas, que la utilizan desde la época preincaica. La coca es para ellos el árbol sagrado de la vida. Otra cosa es la sustancia ilícita que crearon los narcos.

-¿Qué ha aprendido de los grupos indígenas y étnicos que visita para reivindicar esa cocina de siempre?

-Que la vida es celebración del dolor y la muerte es la celebración de la alegría. Aprendí de ellos la alegría y que el dinero no es requisito indispensable para ser feliz.

-Dígame qué es exactamente y a qué se dedica FunLeo.

-Es una fundación que creé en 2007 para viajar por toda Colombia y conocer la gastronomía de este país repleto de realismo mágico. Para devolver el favor a las comunidades que me abrieron los brazos me inventé FunLeo con mi hija. Lo que queremos es generar desarrollo a partir de la tradición gastronómica para asegurar a esas comunidades el alimento y un futuro mejor.

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