Cerdos sin olor a verraco

Los productores gallegos de porcino buscan alternativas a la castración quirúrgica sin anestesia para evitar el olor

02.01.2016 | 11:36
Cerdos en una explotación de porcino gallega.

Del cerdo se aprovecha todo? hasta los andares. Desde los jamones, las paletillas o las chuletas hasta el tocino, la manteca, las orejas, el morro o el rabo. Incluso las tripas se limpian y se aprovechan para hacer chorizos o embutidos, la sangre se emplea en las morcillas o en filloas y los sesos para hacer butifarra. Para que todas estas partes no pierdan ni un ápice ni de su sabor ni de su calidad, los cerdos se castran evitando así un olor desagradable presente en los animales macho cuando alcanzan la pubertad y que los consumidores aprecian al cocinar o comer la carne.

Hasta ahora los criadores de cerdos esterilizaban a los animales sin anestesia pero a partir de 2018 no podrán hacerlo. Esa es la fecha límite propuesta por la Unión Europea (UE) para que el sector se acoja a la Declaración europea sobre alternativas a la castración quirúrgica de los cerdos y ya han recurrido a otros métodos entre los que la vacunación se perfila como la solución más viable para evitar el olor sexual de la carne. Algunos criadores se oponen al cambio por los costes que supone comprar las vacunas y, además, no creen que se produzcan cambios en la calidad de la carne.

Los defensores de las alternativas a la castración de los lechones a los pocos días de nacer advierten, por el contrario, de que se consigue eliminar el olor sexual de la carne y, al mismo tiempo, mejorar en un 70% su calidad, que se apreciará sobre todo en el jamón curado. Los criadores de porcino gallegos ya estudian qué alternativas aplicar a partir de 2018. El año pasado se mandaron a sacrificar en la comunidad 1.500 ejemplares y este ejercicio los 3.200 ganaderos gallegos cuentan con llegar a las 2.500 cabezas para producir carne de cerdo.

Para adaptarse a la normativa, los productores tienen varias opciones. Una de ellas, continuar con el mismo sistema de castración pero empleando anestesia para sedar al lechón. Esta práctica sería la alternativa más costosa porque solo puede realizarla un veterinario.

Los productores también pueden optar por la cría de machos sin castrarles pero sacrificándoles antes de que alcancen la pubertad para evitar el olor sexual de la carne. Desde Zoetis, empresa dedicada a la salud animal, consideran que este sistema está muy extendido pero tiene sus limitaciones.

Por una parte, es complicado asegurar que el cerdo todavía no está en la pubertad en el momento de sacrificio, por lo que se debe garantizar con "sistemas eficientes de detección del olor a verraco en el matadero", pruebas que todavía están en fase de desarrollo. Tampoco se podría aplicar -señalan desde la organización- en todos los casos porque la carne de machos enteros no aporta la grasa necesaria que requieren piezas como los jamones, las paletas o los embutidos.

Vacunación

La tercera y última alternativa es la vacunación contra el olor sexual que utiliza el sistema inmunitario del cerdo para controlar el olor a verraco en los machos y la salida en celo de las hembras. Con esta vacuna se inhiben varias hormonas y se producen efectos similares a los de la castración física. Entre sus ventajas Zoetis destaca que el sabor de la carne se encuentra a medio camino entre la de los machos enteros y los castrados y es similar a la de las hembras. Esta vacuna lleva ya siete años en el mercado y se utiliza en 65 países del mundo, entre ellos España.

Ante el cese voluntario de la castración quirúrgica, la castración con anestesia, la cría de machos enteros hasta que alcancen la pubertad y la vacunación son, por tanto, tres de las técnicas que podrán emplear los productores del sector porcino para que el sabor de la carne no sea rechazado por el consumidor.

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