Conocido popularmente como oreja de mar por el parecido de su forma con el pabellón auditivo, el abalón es uno de los moluscos más exclusivos del mundo y su principal planta de producción europea está en la localidad coruñesa de Tal (Muros). La ría de Muros-Noia alberga una zona de cultivo clave para este producto que comienza a conocerse internacionalmente, sobre todo entre los profesionales de la gastronomía, y es muy valorado en Asia. El abalón es un marisco con una gran demanda en mercados como los de China, Japón y Korea, que se cotiza entre los 80 euros por kilo de sus ejemplares más pequeños y los 2.000 de los mayores, en el mismo rango que el pepino de mar o de la aleta de tiburón. "Abrir el mercado a un nuevo producto siempre es difícil y requiere acierto y paciencia", explican en Galician Marine Aquaculture (GMA). Sin embargo, la popularidad del abalón en España crece año a año, especialmente en la alta cocina, que empieza a incluirlo en su carta.
Este marisco se puede consumir tanto crudo como cocinado y tiene un alto valor proteico y en Omega-3, además de ser fuente de minerales como calcio, hierro y magnesio y no tener apenas grasas. La especie cultivada por esta empresa gallega es la haliotis discus hannai, la más reconocida a nivel mundial por sus características de color, sabor y textura, y tarda entre tres años y medio y cuatro en alcanzar el tamaño mínimo de 60 milímetros para su comercialización. En las playas se pueden encontrar algunas conchas de abalón de la especie tuberculata, aunque ésta es más dura, su sabor no es tan acentuado y su aspecto exterior resulta menos atractiva.
"El abalón es un animal delicado, de aguas muy limpias", explican fuentes de la principal empresa europea, que tiene previsto producir este año alrededor de doce toneladas de este molusco. "Esta cantidad se irá incrementando paulatinamente para el mercado nacional e internacional", dicen. GMA envía el producto a través de Seur Frío para que llegue vivo en menos de 48 horas al lugar del destino y tiene previsto abrir un canal de venta online para comercializarlo.
El método de crianza del abalón pasa por varias fases que van desde el control de reproductores, desoves y tratamiento de las semillas hasta su crecimiento y manipulación previa a la venta. Una vez seleccionados los mejores reproductores, se producen las larvas, que alcanzan los cuatro milímetros a base de una alimentación de un preparado de microalgas elaboradas especialmente en esta planta gracias a la tecnología avanzada de la que disponen. Los abalones comienzan entonces su periodo de crecimiento a base de una dieta que imita a la que tendrían de forma natural en el medio marino.
Este molusco se cría en espacios con una densidad de animales adecuada a su desarrollo para favorecer su crecimiento y que respetan el medio ambiente, al tratarse de instalaciones con sistemas de tratamiento del agua avanzados. Galician Marine Aquaculture cuenta con la certificación ISO14000-EMAS de carácter voluntario, que permite medir los riesgos ambientales. Este sistema controla la calidad y realiza análisis nutricionales, microbiológicos y de alérgenos por laboratorios internos y externos.
Galician Marine Aquaculture nació en 2003 a partir de una spin off de la Universidade de Santiago de Compostela, año en que recibió el primer premio en el III Concurso de Iniciativas Empresariales de la USC en la categoría Base Tecnológica. El proyecto recibe el apoyo de la Consellería do Mar. Ocho años después de su creación, la firma construyó la planta de abalón y en 2012 comenzó los cultivos de este molusco. "El grupo accionarial [al que en su fase inicial participó la fallecida cofundadora de Inditex, Rosalía Mera] apostó por ampliar el abanico de la acuicultura gallega en especies en las que son un referente, como es el rodaballo o la lubina, e incluir otra: el abalón", afirman en Galician Marine Aquaculture.
El informe La acuicultura en España 2016 de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (Apromar) califica el sistema de producción de esta planta como más complejo tecnológicamente que el del resto de moluscos criados en España. Desde la propia empresa reconocen que la principal barrera de entrada en el cultivo de abalón son las enormes inversiones necesarias y el desarrollo tecnológico de una actividad muy compleja desde el punto de vista del producto y el proceso de cultivo. "Nuestra planta pretende ser un referente mundial en todo ello", afirman.
Apromar cifra en 128.208 toneladas la cantidad de abalones producidos a nivel mundial el año pasado. China destaca como principal país con un 90% del cultivo.
