Un buen besugo, aunque sea de Lugo

Picadillo, que propone cocinar el turrón en casa, ofrece varias recetas para Navidad en 'La cocina práctica' y una loa en verso de Eduardo Pondal a su pescado preferido

26.12.2017 | 10:16
Manuel María Puga y Parga, ´Picadillo´, en la galería de su pazo.

Si Emilia Pardo Bazán propone en La cocina española antigua varias formas de hacer el capón de Vilalba, su buen amigo y colega Picadillo, Manuel María Puga y Parga, sugiere una sopa de pan para aprovechar los restos de este plato navideño. "Guarda la grasa en que se asaron los capones y guarda también los panecillos que te hayan quedado de reserva. Al siguiente día pon a derretir la grasa en una tartera y dora en ella finas rodajas el pan reservado; cúbrelas después con una prudente cantidad de caldo; deja que cueza, y cuando esté, pones la tartera en el horno para que se reduzca el líquido", recomienda Picadillo en La cocina práctica (1905), que de práctica no tiene hoy mucho aunque no dejan de salir ediciones de su célebre libro, que debemos leer como literatura, y por divertimento, sin dejar de usarlo como guía culinaria, adecuando sus recetas a los usos actuales.

Fiel a la tradición, Picadillo sugiere para cenar el 24 de diciembre besugo relleno: "Abierto y limpio el besugo, se le extrae la espina, salándolo convenientemente. Se rellena con un picadillo que se prepara de la manera siguiente: En muy buen aceite se fríe la cebolla y el perejil picado. Cuando la cebolla empieza a ablandarse, se le añaden pimientos y tomates, también reducidos a picadillo. Se machacan en el mortero un diente de ajo y tres o cuatro anchoas que se añaden después al picadillo, sazonándolo con sal, pimienta y mostaza francesa".

"Relleno y cosido el besugo", dice Puga, "se unta de aceite frito, y se cubre con ralladuras de pan. Se fríe, y cuando está bien dorado se colocan la fuente adornándolo con hojas de lechuga y remolachas, huevos duros y trozo de limón".

Así es la receta del Besugo de Nochebuena según Picadillo, que, aunque no se siga al pie de la letra y puede aligerarse, siempre servirá de orientación. Este pescado tan preciado, mereció incluso el poema de un bardo. Se lo dedicó nada menos que Eduardo Pondal, autor de Queixume dos pinos, letra del Himno gallego, y Picadillo lo incluye en su manual de cocina.

Bajo el seudónimo de Arístides Valtierra, el Himno al besugo, fechado el 1 de enero de 1905, el verso de Pondal -del que este año que concluye se cumple el centenario de su muerte- dice así:

No soy de tal manera

al placer de la mesa aficionado

que mueva una quimera

al 'gourmet' más pintado

o por aqueste o por aquel bocado;

pero sí un buen besugo

aunque sea de Lugo.

Irisado y gentil, de hocico romo,

de argénticos flancos y robusto lomo,

aderezar a 'Picadillo' plugo,

como el de Navidad, esto no es broma;

por manjar de los dioses yo lo tomo;

y...¡que me parta un rayo y que me coma

si no le alargo el guante... y me lo como!

Larpeiro como era, Picadillo propone para estas fechas hacer el turrón en casa. Y así explica la manera de cocinar distintas variedades como el de Alicante, el de Jijona, de nieve [sic], de yema, de coco, de Cádiz, de mazapán y de frutas.

"Todo lo que no sea esperar a esos señores de faja negra y pierna encintada o a esos otros que, por estropear su típico uniforme, se permiten el lujo de usar pantalón largo, alpargata, blusa negra y gorra de visera del mismo color, reciben en nuestro siglo -el XX- la jocunda denominación de turroneros, es sencillamente, prostituir el derecho que todos los mortales tenemos a ponernos en posesión retribuida de turrón en determinada época del año", advierte Picadillo.

"Porque os habréis fijado que hoy se vende este artículo en confiterías, en ultramarinos, yo creo que hasta en los limpiabotas, pero que ningún turrón ha de gustarnos como el que os venden los cien herederos de Luna o los doscientos cincuenta de Amadeo Segura, distribuidos en todos los portales de la población cuando llega el tiempo", dice el gastrónomo coruñés, que hace alusión a marcas alicantinas de turrón otrora célebres.

"No obstante", prosigue Picadillo, "yo quiero, lectores míos, que, en sus diferentes manifestaciones, ameniza vuestras mesas los días de Nochebuena y Navidad. Al efecto, una señorita muy amiga mía y gran conocedora de todos los seremos del arte culinario, me ha proporcionado una colección de recetas, todas ellas experimentadas y que, con su consentimiento, doy a la publicidad porque las mujeres dicen por ahí que sois muy curiosa y a lo mejor os tienta el demonio a conocer los misterios de la confección de tan delicioso dulce".

Para el turrón de Alicante, ha de mezclarse "media libra de azúcar clarificado con otra tanta de miel virgen, lo más blancas posible. Se baten las claras de cinco huevos, y cuando están a punto se incorporan a la mezcla, agitándola sobre fuego no muy vivo hasta que acaramele".

"Ya en este estado, se añade una libra de almendra bien secas, mondadas y partidas en pedazos y un cuarterón de terroncitos de azúcar, humedecidos con agua de limón o naranja. Se mezcla bien, y cuando vuelve a tomar el punto de caramelo , sin que se pase, se retira del fuego y se pone la pasta en cajas o moldes rectangulares, tapizados de hostia", concluye la receta.

Hay otra opción más fácil, que es el turrón de yema: "Se cuece una libra de almendras, se monda y se pica, se le incorpora una libra de azúcar blanco pulverizado y después ocho yemas de huevo, una cucharada de ralladuras de limón y una poca de canela molida. Se grama todo por espacio de media hora" y, por último, como en la receta anterior, "se tapizan con hostia las paredes de un molde y se rellena de pasta amoldándola con la mano y prensándola por espacio de unas cuantas horas". ¡Anímense!

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