Javier Olleros: “Como cociñeiros somos intermediarios entre a natureza e o comensal”

“Había tanta información que nos quedou un libro que pesa o mesmo que pesou o meu fillo Antón cando naceu”. Con esa casualidade o chef con dúas Estrellas Michelin Javier Olleros, do Culler de Pau, en O Grove, explica a importancia da obra publicada xunto a Amaranta Rodríguez coa historia do restaurante, a súa esencia e, sobre todo, o amor por Galicia e a súas materias primas. Presenta O libro. Culler de Pau hoxe, ás 19.00 horas, en Moito Conto.

Toda a esencia de Culler de Pau entra nun libro?

Foi un reto. Primeiro, pola responsabilidade que implica e tamén polo privilexio e a posibilidade de poder contar un tramo da historia de Culler de Pau. E contamos as cousas como son. Foi un traballiño bonito e sentiamos que era o momento de recompilar esta información dos últimos doce anos. Pero aínda hai outra parte para contar.

Serviu como exercicio de reflexión sobre todo o acadado neste tempo?

Si. É como facer unha mudanza. Empezas a sacar todo e tes perspectiva de pratos que perdes de vista. Foi moi interesante recuperar esa información e plasmala en negro sobre branco para que quede aí. O libro permítenos avanzar e, sobre todo, mostrarnos un pouco ao mundo.

Hai algo que non mudou nestes anos, o amor pola horta e o mar. Iso tamén aparece no libro.

Claro, ese foi o leitmotiv de Culler. Naceu con esa intención. Queriamos formar parte dun lugar e dun pequeno ecosistema. Eu son moi do Grove e estou moi feliz de poder ser unha pequena extensión deste territorio. Non podiamos esquecelo porque é o noso punto de partida. Así naceu Culler e tiña que mostrarse no libro si ou si. Hai, ademais, pequenos recordos, homenaxes e agradecementos a cousas importantes en Culler como a emigración, a nosa cultura, o lugar, O Grove, o meu pai e a miña nai —os dous foron emigrantes—, o produto como eixo creativo para nós... queriamos dalgunha forma que o equipo, os produtores e a materia prima coa que traballamos estivera presente no libro. Pero teño que dicir que nós como Culler e eu como cociñeiro e persoa, aínda non fixemos nada comparado co que fixeron as xeracións dos nosos pais. Foron currantes, xenerosos e bondadosos. O libro é unha porta a ese agradecemento.

Deixa clara a súa orixe, Galicia é un ingrediente máis na cociña?

É o ingrediente clave. Como cociñeiros, interpretamos a natureza. Somos como intermediarios entre a natureza, que nos dá diversidade, produto e vida, e o comensal. Estamos no medio. Sen a natureza non entendo nin a miña vida nin o meu traballo. Non podo separalo. Miro arredor e penso “teño que formar parte disto, teño que estar á altura e teño que cociñar este lugar”. Tocoume esta terra única e fermosa e ese é o noso punto de partida. Por que cociñamos o que cociñamos? Porque hai que entendelo no contexto no que estamos. Eu miro e vexo a ría de Arousa de fondo e estou rodeado de hortas e campos. Temos que intentar estar á altura, respectar iso e cociñalo. Non se esgota nunca.

Tradición e innovación é posible?

Sempre. E quen queira separalo é para batallas estériles e que non permiten avanzar. Estamos no século XXI, cociñamos neste momento concreto, pero hai unha identidade, formamos parte de algo. Hai pouco falei con un investigador que está en Londres sobre un produto tan noso e case esquecido como é o millo miúdo. Tiramos desas cousas, é o noso esqueleto. Aí temos a nosa gran fonte de coñecemento para combinala co coñecemento actual e coas ferramentas da modernidade. Hai que escoitar o que se fixo antes.

E sempre coa sostibilidade como motor.

A responsabilidade como motor. A sostibilidade é unha quimera case imposible, pero permite asumir esas responsabilidades para ir formando parte, con respecto e equilibrio, deste pequeno ecosistema. Queremos que todo o micromundo que convive en Culler de Pau sexa o máis sostible posible. E así imos avanzando, pero é un camiño longo.

Con esa paixón coa que fala, a terra é o impulso de cada día máis que os premios ou as Estrellas Michelin?

Por suposto. Non teño dúbida. Non o cambio por nada. Isto seguirá aquí sempre e as Estrellas algún día desaparecerán da miña vida, estou convencido. E isto que teño enfronte segue, e forma parte da miña vida.

Suscríbete para seguir leyendo