“A cociña de fusión inventouse co cocido”

Se lles preguntaran cal é o prato de comida nacional galego, que responderían? O catedrático de Literatura José María Paz Gago teno claro: o cocido galego. A el dedicou o seu último libro que está a chegar ás librarías nestos momentos e co que gañou o XXX Premio de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro. Gago tampouco ten dúbidas sobre outra cuestión: “A cociña de fusión inventárona as nosas avoas co cocido galego”.

Membro da Academia Galega de Gastronomía, Paz Gago publica con Ézaro Ediciones O gran libro do cocido galego e da súa capital, Lalín no que repasa a historia, as referencias literarias, os seus segredos, como naceu a Feira do Cocido, e ata a súa receita.

“Para min, Lalín sempre foi o centro do mundo. Son de Celanova e dende neno ao ir a Santiago pasabamos parabamos alí. Cando declararon a Feira do Cocido Fiesta de Interés Turístico Internacional, deume a idea de dedicar un libro ao cocido galego”.

Nel, busca escachar con estereotipos. “É un prato que ten mala sona, que non é saudable, e sen embargo é a estrela da dieta atlántica. Nutricionistas e dietistas a defenden dicindo que é tan beneficiosa como a mediterránea”, sinala. “O cocido é unha maridaxe de ingredientes moi variados”, engade.

“Tamén vou en contra de que é un prato rural, non sofisticado. A cociña fusión inventárona as nosas avoas co cocido pola mestura de ingredientes tan diversos como a carne de porco, galiña e tenreira, tubérculos, hortalizas, legumes... Todo iso precisa unha maridaxe extraordinaria; por iso é sofisticado”, defende o autor. Ademais, sinala que é un prato culto e literario.

“Cunqueiro dedicou moitísimos dos seus escritos ao cocido e tamén Emilia Pardo Bazán, Julio Camba, mesmo Alejandro Dumas, autor de Los tres mosqueteros. El estivo en Galicia, publicou un dicionario da gastronomía onde fala do cocido galego. Nel, di que en Galicia temos o mellor xamón de España. Hay equívocos, creo que confundeu o xamón co lacón”, expón Gago.

A primeira vez que o cocido (en xeral) é citado nun libro é no 1611. “É —sinala Paz— un prato con moita historia. Fálase da súa orixe medieval. Eu creo que o cocido chega a Galicia a finais do século XVIII ou principios do século XIX polos maragatos. Hai cocidos noutras partes de España pero o galego é imbatible pola súa materia prima”.

Ao longo das páxinas do libro atopamos diferentes datos que chaman a atención como cando apunta que o cocido era inxerido mesmo nos funerais. “O cocido é unha especie de caldo enriquecido ao que se van aumentando ingredientes. É o que se chama na Galicia rural cocido de crego porque era o das grandes ocasións como os ritos como o bautismo, primeira comuñón, vodas e funerais. Xa dicía Cunqueiro que o cocido era o oitavo mandamento”, resalta. Tamén engade que simboliza o momento importante do Entroido cando acaba o inverno e chega a primavera.

Para o autor, “o cocido é un rito e hai que comelo con amigos”. “Nós comezámolo coa sopa, o que non pasa co maragato. Despois, chegan as carnes e sérvense as hortalizas e tubérculos. Ao final, hai que acabar cuns bos postres e rematar cunha bendición de licores que axudan. Eu sempre digo que é algo máxico”.

Ante a vertixe da vida actual coa meirande parte da xente sen tempo para cociñar, a pregunta de se o cocido correrá o risco de desaparecer nas casas. “O cocido é un prato que fan as nosas nais. Facelo é case unha tarefa épica: leva cinco días. Hai que desalalo o lacón catro días antes, despois o resto das carnes do porco e cocer todo. Pode levar cinco horas preparalo. O cocido é para ir a un restaurante que en Lalín hai moitos. Non se perderá porque o relevo o collerán as nais e así sucesivamente”, opina.

Respecto do nacemento da Feira do Cocido, lembrou que foi un acordo dos concellos da comarca do río Deza para impulsar o turismo e economía e para o que decidiron que se celebrase en Lalín. Paz Gago recoñece que “foi unha decisión xenerosa pero os outros concellos tamén se beneficiaron. Cando non hai oco en Lalín a xente busca mesa en restaurantes dos municipios limítrofes que tamén se benefician de criar porcos, cultivar verduras... Agora é un acontecemento de enorme magnitude. Pasan por alí máis de 100.000 persoas”.

Suscríbete para seguir leyendo