La sostenibilidad, el reto que afrontan juntos los chefs gallegos

“La sostenibilidad de la cocina gallega es el objetivo de todos”. Así lo manifestó ayer el chef Álvaro Victoriano, presidente de Coruña Cociña, en la última jornada del Fórum Gastronómico, en el que cinco colectivos de cocineros de toda Galicia leyeron el manifiesto por la sostenibilidad. “Cuando lo ponemos por escrito, se le da más relevancia y el compromiso se aumenta. Galicia tiene cinco asociaciones gastronómicas, las provinciales y la autonómica, y nos arrepentiríamos si no lo aprovechásemos”, comentó el portavoz de Nove, Daniel Guzmán.

Todo ellos apuestan por la sostenibilidad nutricional, el uso responsable de ingredientes, el bajo impacto ambiental y la sostenibilidad laboral y social. “Queremos aprender todos de todos y compartir nuestras vivencias y experiencias”, añadió Victoriano, quien defendió que “apoyar a otra asociación es apoyar a la cocina gallega”. Coruña Cociña y Nove firmaron el manifiesto junto a Cociñeiros Lugo, Cociña Ourense y Vigo Gastronómico. “

“Trabajamos para que la gente disfrute, pero sabemos que nuestros locales tienen un impacto”, reconoció Guzmán, que señaló que se pueden ir “dando pasitos” como reducir el plástico que se utiliza o fomentar el consumo de alimentos frescos y de temporada. “No hay plan B, se acabó mirar hacia otro lado, hay que pasar a la acción sin discursos grandilocuentes y sin objetivos que sean quimeras. Hay que hacer algo ya”, insistió el líder de Nove.

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Desde Cociña Ourense, el cocinero Gerson Iglesias recordó que para lograr este cambio y caminar hacia la sostenibilidad “es necesario el apoyo de las instituciones públicas” y así lograr que los “objetivos sean reales”. “Nosotros queremos hacerlo, pero la administración tiene que estar ahí detrás”, expresó Iglesias.

Jonathan Mota, de Vigo Gastronómico, analizó que los cocineros tienen que estar “en contacto” para “sobrevivir a esta fase”, y puso como ejemplo la importancia de empresas que apoyan el sector como Hijos de Rivera. “Es nuestro paraguas”, resumió.

La importancia de una alimentación equilibrada nutricionalmente y respetuosa con el entorno, el uso de pescados y mariscos capturados de manera consciente o promover la reducción del desperdicio alimentario son algunas de las medidas que forman parte del manifiesto presentado ayer en ExpoCoruña, pero también hay un apartado de dedicado a la sostenibilidad laboral. “Tenemos una vida bastante apurada y no tenemos estabilidad”, lamentó la chef Mar Orosa en su intervención. El objetivo es ofrecer condiciones laborales dignas, justas y respetuosas y potenciar la implantación de horarios de servicio que promuevan el bienestar, así como fomentar un ambiente de trabajo colaborativo y enriquecedor.

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Estos cinco colectivos de cocineros, además de perseguir la sostenibilidad de forma conjunta, quieren, como reza el manifiesto, explorar nuevas formas de innovación en las cocinas e impulsar distintos convenios de colaboración con las escuelas de hostelería para “conseguir profesionales de amplia cultura culinaria que sepan poner la gastronomía en el lugar que merece”.

El Fórum volverá en 2025

El Galicia Fórum Gastronómico volverá a A Coruña en 2025. Así lo anunció su directora, Ana Trevisani, que informó de que se adelanta la celebración de la décima edición, que será, de nuevo, en ExpoCoruña.

En la última jornada de este Fórum también se entregaron los Premios Picadillo a profesionales para reconocer su trayectoria y se celebró, como novedad, el concurso de empanadas, que ganó Gonzalo Blanco, del restaurante Salitre.

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