Chorizo de calabaza de Calabizo de aperitivo; los huevos más caros del mundo de Galo Celta como plato principal con ecoarroces o especias de Orballo y algunas de las infusiones de esta empresa para la sobremesa; y de postre yogures artesanos de Kalekói o helados de leche ecológica de Bico de Xeado. Este menú está elaborado con productos de entidades del Mercado de la Cosecha, una iniciativa de Hijos de Rivera para promover el desarrollo rural a través de proyectos como estos basados en la innovación, la calidad y la sostenibilidad que nacen del orgullo y el compromiso por recuperar los valores del pasado con ideas diferenciadas y adaptadas a la modernidad. No todas son empresas relacionadas con la alimentación y también se incluyen otras como Ecocelta, dedicada a la fabricación de abonos orgánicos. Para poner en valor "lo nuestro", se organizan a lo largo del año actividades para llevar el rural a la ciudad y demostrar que tiene futuro como los Parladoiros -un foro para dar a conocer experiencias vinculadas al agro- de los que ya se celebraron varias ediciones, el evento anual Son d´Aldea de exaltación del agro o las pop-store -tiendas efímeras con talleres, catas y degustaciones- presentes en A Coruña y Vigo. El pasado verano en el Festival Noroeste Estrella Galicia en la ciudad coruñesa se celebraron actividades de este tipo a las que asistieron más de 6.000 personas. Los productores coinciden en que el Mercado de la Cosecha es un "buen escaparate" para mostrar estas iniciativas más allá de su zona de influencia porque son conscientes de que "tener el mejor producto del mundo" no es suficiente sino se da a conocer.
EEl primer chorizo de calabaza 100% vegetal. Calabizo es un alimento innovador porque no existe en el mercado ningún embutido 100% vegetal elaborado de forma tradicional recuperando una receta ancestral. El resultado es un embutido con el mismo "sabor, olor y textura" del chorizo de siempre pero hecho solo con ingredientes vegetales (calabazas 100% gallegas, orégano, pimentón, cebolla y ajo) y sin aditivos. Keila Pousa, licenciada en Economía; Edurne Sendra, ingeniera agrónoma; y Sofía Calvo, técnica en industrias agroalimentarias empezaron a trabajar y convirtieron en realidad este sueño en 2015. Después de más de tres años en el mercado, Calabizo ya está en más de 800 puntos de venta y en este tiempo se ha cuadriplicado su producción y sus ventas. Los clientes pueden adquirir la versión normal o picante, y para los veganos existe la opción de calabizos en tripa artificial de celulosa. Para Keila Pousa, "calidad y producto gallego deben ir de la mano". Por eso, en Calabizo "una buena materia prima es la base" pero sería "inviable" -apunta- "si el proceso no fuese tan artesanal" curado en secadero durante cinco semanas y ahumado con madera de roble. La fermentación y el secado marcan la distinción porque "requieren condiciones específicas de humedad, temperatura y aireación", sobre las que las fundadoras de Calabizo tuvieron que investigar hasta dar con el resultado deseado. Esta empresa aprovecha "la tradición culinaria gallega" y "la tecnología" para obtener "un alimento saludable sin renunciar al sabor de siempre". En definitiva, "una empresa del siglo XXI con los valores de las artesanales y familiares del siglo XX".
EYogures artesanos con la receta de los abuelos. Álex Moure y Susana Aguiar nacieron el rural y estudiaron ingeniería atendiendo a los consejos de sus padres que les recomendaban "formarse para salir de allí". Pese a la crisis se labraron un futuro profesional vinculado a sus estudios pero se dieron cuenta que "no era tan ideal" y volvieron a sus orígenes a emprender algo propio. Se decantaron por la elaboración de yogur artesano "con la receta de los abuelos" para dar valor a la leche de la explotación familiar y de ahí nació Kalekói. Como explica Álex Moure, es "un yogur que recuerda al sabor de los que se hacían antes", es decir, "cremoso y suave similar a la crema de leche". Además, es ligero porque es "natural y sin añadidos de nata y leche en polvo", ya que solo emplean leche y fermentos lácticos. Para llegar a este resultado el ciclo de producción empieza ya en el campo con el cuidado de las reses porque "la genética, la alimentación y su ordeño" son claves para obtener "leche de calidad". Pese a que se trata de un proceso artesanal la innovación ha tenido mucho que ver en el desarrollo de los postres de Kalekói, "un yogur artesano" que muchos restaurantes ya incluyen en su carta. A este nicho de mercado va enfocada su línea Tentaciones "para sobremesas" combinadas con frutas del bosque, physalis, castaña, arándanos o lima-limón según la temporada. Como yogures, cuentan con los clásicos como el natural y dos variedades, una con mermelada de fresa y otra con manzana y naranja. Pero no todo es yogur. Debido a la alta demanda de los clientes venden leche fresca pasteurizada tanto en Galicia como en Portugal.
La empresa cumplió ayer su tercer aniversario y desde entonces han llegado a toda Galicia gracias a la colaboración con varios supermercados. Ahora buscan en dar un paso más allá, y en unas semanas abrir una tienda propia en el mercado de la Plaza de Lugo de A Coruña. A pesar de esta expansión aclaran que no persiguen "hacer millones de yogures" sino "algo diferente de calidad y natural para esos clientes que buscan el sabor auténtico".
ELos huevos más caros del mundo. Desde Vila de Cruces, Galo Celta recuperó la sabiduría tradicional aplicando las tecnologías más modernas en la cría de gallinas para ofrecer productos delicatessem a restaurantes de lujo tras conquistar a chefs de Estrella Michelin como Martín Berasategui o Pepe Solla. En sus inicios hace ya un lustro David Sueiro, su fundador, comenzó a trabajar con los cocineros españoles más conocidos, lo que permitió dar "visibilidad" a Galo Celta pero "sin perder la esencia con productos artesanos". Berasategui fue su mentor para introducir su producto en la alta cocina. "Y si lo pruebas ya no quieres otro", incide Sueiro. Sus clientes son los negocios de alta restauración y pese a tener una producción limitada se han asentado en grandes cadenas de alimentación y en la exportación con Japón como principal destino. La empresa nació de las cenizas de un programa de emprendimiento de la Fundación Juana de Vega que no salió adelante pero Sueiro supo reinventarse y apostó por la cría de gallinas -3.000 ponedoras y otras tantas para carne- para vender los huevos más caros del mundo. Estas navidades Galo Celta lanzó una línea de embutidos como fuet o chorizo, pechuga curada sin cerdo ni alérgenos bajo en colesterol, gallo de año, pularda, pollitos o hamburguesas, todos artesanos, respetuosos con la tradición y de alta gama. "Nuestros productos son únicos y tienen unos costes tan elevados que nos llevó a un mercado exclusivo", destaca el promotor de Galo Celta, quien defiende la "excelencia" del sector primario gallego que aporta "una diferenciación". Su próximo reto es amparar esta producción bajo el sello de agricultura ecológica.
EAbono ecológico con lombrices. Ecocelta Galicia cumplió el mes pasado 15 años pero fue desde 2016 cuando empezó una nueva etapa en la que "el departamento de I+D+i tomó el control de la empresa". Desde 2007 mantienen la certificación ecológica y se han convertido en la primera empresa en Galicia en obtenerla para fertilizantes orgánicos al contar con uno de los mejores abonos en calidad biológica en el mercado. Su apuesta por la innovación les hizo merecedores del premio a la mejor empresa biotecnológica de Galicia concedido en 2016 por el Clúster de Biotecnología Gallego. Desde sus orígenes, Ecocelta se enfocó a la producción de abonos orgánicos y ecológicos y, para ello, recurren a materias primas de calidad como algas, estiércoles, restos vegetales o frutas y hortalizas. La empresa vende seis tipos de abonos orgánicos para agricultura y jardinería y dos sustratos especiales y trabaja en ampliar esta gama con otro producido a partir de la concha de mejillón destinado a suelos ácidos. Este producto pendiente de lanzar al mercado salió de un proyecto de investigación apoyado por la Axencia Galega de Innovación (GAIN). El nuevo abono, denominado Celtacal, será el primer orgánico en calante en España. Ecocelta destaca por su gestión ambiental de residuos mediante compostaje y lombricultura, con proyectos de I+D+i. Aclaran que el vermicompostaje es un nicho "sin explorar" que esperan abordar en 2019 al producir lombrices en escala.
