“La filosofía de ‘te cobro pero te pongo poco’ no va conmigo”

El próximo mes de febrero, la ciudad contará con un nuevo restaurante dentro de su amplia oferta. El chef coruñés Víctor Rubio se pondrá a los fogones del Cícero, su proyecto más personal y que estará ubicado en el hotel Riazor, con el que pretende cautivar a través de una gastronomía muy personal y de calidad, donde el producto local tendrá el protagonismo. “Se va a hacer mucho trabajo para que la gente pierda ese miedo de ir a comer al restaurante de un hotel”, avanza Rubio, que antes gestionó Greca Bar, en la zona de Santa Margarita, y que forma parte del colectivo Coruña Cociña.

¿Cómo afronta este proyecto?

Muy contento. Es mi primer proyecto en solitario. Antes tuve otro, con otra persona, durante nueve años. Pero ahora me lanzo yo solo, que siempre tuve ganas de coger algo solo y lanzarme a la aventura.

Viene de Greca Bar. ¿Qué balance hace de estos años?

Pues muy positivo. Fue mi primer proyecto, aunque fuera con otra persona. Fueron nueve años y sigue funcionando, eso quiere decir que se hicieron bien las cosas. Ha habido lógicamente cosas malas, como en todos los lados, pero siempre sacas algo positivo de lo malo.

Su nuevo proyecto va a ser una apuesta por lo local. ¿Lo entendería de otra forma?

Sería un sacrilegio no apostar por lo local teniendo el producto que tenemos aquí en A Coruña y en Galicia. Pescado, marisco, carnes, verduras… Sería un poco tonto coger un producto que no fuera el de aquí.

¿Y el cliente lo valora?

Sí, lo valora mucho. Al producto de aquí no tienes que hacerle muchas florituras ni desvirtuarlo. Al poco que cuides el producto con cariño y de la forma más natural, ya tienes mucho ganado. Es complicado estropear algo de aquí.

Su nuevo restaurante se ubicará en el hotel Riazor. ¿Cómo va a abrirse al público?

La idea que tengo es que aparte de la gente que esté hospedada, que también venga el restaurante la gente de fuera. Se va a hacer mucho trabajo en eso, para que la gente pierda ese miedo de ir a comer al restaurante de un hotel.

¿Por qué le tiene miedo?

La gente es más reacia a ir a un restaurante si está en un hotel. Ahora se empieza a ver como algo normal. Al final cuando vas a comer fuera no buscas ir a un hotel a comer. Con la demanda de restaurantes que hay en la ciudad siempre buscas uno que esté a pie de calle.

¿Qué es lo más difícil para poner en marcha un proyecto hostelero?

Pensé que me iba a costar mucho más el tema del personal. Pero he tenido suerte y he encontrado un personal de diez. De los ocho que somos seis son mujeres, una alegría muy grande porque prefiero trabajar con chicas. Me gusta cómo trabajan. Y el equipo tiene unas condiciones muy buenas. Tienen dos días libres, fines de semanas al mes, un turno corrido de ocho horas... Así también pueden conciliar su vida personal.

Se habla mucho de que cuesta encontrar gente para el sector.

Se está trabajando en eso, para tener gente cualificada, de calidad. Está costando, pero creo que poco a poco se va a conseguir.

Tiene 18 años de experiencia en el sector. ¿Cómo ha cambiado?

Ha cambiado mucho y para bien. Se han hecho muchas cosas mal durante muchos años, se ha abusado mucho del personal . De trabajar horas y horas y no pagarlas, de no dar días de descanso ni nada. También ha cambiado el tipo de cocina en la ciudad, el nivel está muy bien. A Coruña es de lo mejor que hay en Galicia.

¿Cómo recuerda sus inicios?

Duros. Empiezas a trabajar, no sabes lo que te vas a encontrar y la hostelería es muy exigente. A nivel emocional es complicado de gestionar, no todo el mundo vale. Para trabajar en la hostelería tienes que ser consciente de las cosas que no vas a poder hacer. De la gente con la que estudié muy pocos se han dedicado a esto. Es muy sacrificado.

¿Es la buena cocina apta para todos los bolsillos?

La calidad se paga, pero el nuevo restaurante va a ser apto para todos los bolsillos y la carta va a estar diseñada para que se pueda compartir. Yo cuando cocino me gusta poner cantidades en los platos.

Rompe con esa imagen de que la buena comida se sirve en raciones pequeñas.

No soy de esos. Voy a dar buena comida y en buenas cantidades. A mí cuando salgo me gusta comer. La filosofía de ‘te cobro pero te pongo poco’ no va conmigo. No me gusta nada.

Suscríbete para seguir leyendo